Αλχημιστής – Το ζαχαροπλαστείο που επισκέπτονται από όλον τον κόσμο.

Καθώς περπατάς στην οδό Χατζηχρήστου, πίσω από την Ακρόπολη, ξαφνικά θα αντικρίσεις ένα μικρό ζαχαροπλαστείο. Κόσμος από διάφορες χώρες, μιλώντας διαφορετικές γλώσσες, περιμένει υπομονετικά να αδειάσει κάποιο από τα μικρά τραπεζάκια του για να κάτσει. Οι συζητήσεις κυμαίνονται από το ποιο γλυκό να διαλέξουν, μέχρι τη συμμετοχή σε μαθήματα ελληνικής κουζίνας στο “Let’s Cook Greece”.

Αυτή την ιδιαίτερη ατμόσφαιρα αποτύπωσα κι εγώ όταν περίμενα υπομονετικά να μιλήσω με την Ιωάννα Χατζηιωάννου, τη γυναίκα πίσω από αυτήν την επιτυχία. Όσο την παρατηρούσα να εξυπηρετεί τους πελάτες της, ένιωσα τη ζεστασιά και την αγάπη που βάζει στη δουλειά της. Όταν επιτέλους βρήκαμε λίγο χρόνο για την κουβέντα μας, η συζήτηση διακόπηκε αρκετές φορές – και πώς αλλιώς, όταν οι πελάτες δεν σταματούν να έρχονται;

Πως το κατάστημα αυτό έχει τόση μεγάλη επιτυχία;

Η αλήθεια είναι ότι χρειαστήκαμε μόλις τρία χρόνια για να πετύχουμε αυτή την αναγνωρισιμότητα,” εξηγεί η Ιωάννα. “Ανοίξαμε κατά τη διάρκεια της πανδημίας, καθώς σταδιακά αποχωρούσαμε από το Πήλιο, όπου δραστηριοποιούμασταν επαγγελματικά. Από την αρχή, εστιάσαμε στον σεβασμό προς τον πελάτη και στις αυθεντικές, μαμαδίστικες συνταγές. Δεν χρησιμοποιούμε έτοιμα μείγματα – όλα είναι φρέσκα και χειροποίητα.

Σήμερα, είμαστε η πρώτη επιλογή στο Google, με 1.600 κριτικές 5 αστέρων. Μάλιστα, η ίδια η Google έστειλε ελεγκτές για να διαπιστώσουν πώς είναι δυνατόν να έχουμε τόσο εντυπωσιακή ανταπόκριση. Δόξα τω Θεώ, ο κόσμος μας αγαπάει και μας προτιμά. Όλοι μας λένε ότι το μαγαζί είναι φαινόμενο.

Τι μπορεί κανείς να φάει στον Αλχημιστή;

Κατά βάση, προσφέρουμε παραδοσιακά γλυκά, βασισμένα σε οικογενειακές συνταγές.  Μπακλαβά, γαλακτομπούρεκο, εκμέκ – κάθε γεύση είναι μια ανάκληση μνήμης. Αυτός είναι και ο δικός μας σκοπός: να φέρουμε στην επιφάνεια όσα έχουμε ξεχάσει. Τα οικογενειακά τραπέζια, τις ζεστές μαζώξεις, την εικόνα της μαμάς στην κουζίνα. Με κάθε γλυκό μας, θέλουμε να ξυπνάμε αυτές τις αναμνήσεις.

Τι είναι για εσάς η μεγαλύτερη επιτυχία;

Η μεγαλύτερη επιτυχία για μένα είναι όταν οι πελάτες μου λένε: ‘Μου θυμίζει τη μαμά μου’ ή ‘Μου θυμίζει τη γιαγιά μου’. Αυτή η φράση είναι η μεγαλύτερη ανταμοιβή μου. Δεν με ενδιαφέρει να μαγειρεύω όπως ένας σεφ υψηλής γαστρονομίας. Αυτό που θέλω είναι η μαγειρική μου να φέρνει πίσω αναμνήσεις, να συνδέει τους ανθρώπους με το παρελθόν τους και να τους κάνει να νιώθουν οικειότητα και θαλπωρή.

Η σπεσιαλιτέ σας;

Ο μπακλαβάς αλλά και το εκμέκ.

Τι προτιμά ο Έλληνας και τι ο τουρίστας;

Οι Έλληνες αγαπούν ιδιαίτερα το εκμέκ και την τάρτα μήλου, ενώ οι ξένοι λατρεύουν τον μπακλαβά. Οι τουρίστες, ωστόσο, συχνά δεν γνωρίζουν το γαλακτομπούρεκο, που για μένα είναι πραγματικό ορόσημο της ελληνικής γαστρονομίας. Είναι μια γεύση που πρέπει να ανακαλύψουν. Γι’ αυτό φροντίζουμε να έχουμε πάντα φρέσκο γαλακτομπούρεκο ημέρας, καθώς και κάτι φρεσκοψημένο καθ’ όλη τη διάρκεια της ημέρας, από τη στιγμή που ανοίγουμε μέχρι το κλείσιμο. Η φρεσκάδα είναι για εμάς απόλυτη προτεραιότητα.

Γαλακτομπούρεκο δοκίμασα κι εγώ, και κάθε μπουκιά ήταν μια επιστροφή σε οικείες, αγαπημένες γεύσεις. Την ίδια στιγμή, είχα την ευκαιρία να απολαύσω μια πολύ ενδιαφέρουσα συζήτηση, την οποία θα ανακαλύψετε στη συνέχεια. Κατά τη διάρκεια αυτής της κουβέντας, συνειδητοποίησα ότι ο “Αλχημιστής” δεν είναι μια ιστορία που ξεκίνησε μόλις τρία χρόνια πριν. Είναι μια διαδρομή που γεννήθηκε σε ένα διαφορετικό μέρος, πριν βρει τον δρόμο της προς την καρδιά της Αθήνας.

Κατάλαβα, όμως, σωστά; Ο “Αλχημιστής” δεν είναι η πρώτη σας επιχειρηματική προσπάθεια;

Ο Αλχημιστής ως brand έχει μια ιστορία δέκα χρόνων. Ξεκίνησε στο Πήλιο, όταν μετακομίσαμε εκεί και αναπτύξαμε διάφορες επιχειρηματικές δραστηριότητες, από ξενοδοχεία μέχρι καταστήματα. Ωστόσο, η περίοδος του κορονοϊού ήταν εξαιρετικά δύσκολη για εμάς. Ξεκινήσαμε να κλείνουμε σταδιακά τα καταστήματά μας, με το τελευταίο να κλείνει μόλις φέτος. Μέσα από αυτή τη δύσκολη διαδικασία, εντοπίσαμε τι μπορούσε να επιβιώσει σε εκείνες τις συνθήκες. Έτσι, γεννήθηκε η ιδέα να φέρουμε τον ‘Αλχημιστή’ στην Αθήνα. Από τότε, λειτουργούμε εδώ τα τελευταία τρία χρόνια.

Ήταν δύσκολο να «κλείνετε» τόσα καταστήματα;

Ήταν – και παραμένει – εξαιρετικά επώδυνο. Κάθε κατάστημα ήταν ένα δικό μας δημιούργημα, από την αρχή μέχρι το τέλος. Δεν το προσεγγίσαμε ποτέ ψυχρά, σαν επιχειρηματίες που σκέφτονται μόνο αριθμούς και κέρδη. Για εμάς, κάθε κατάστημα ήταν κάτι περισσότερο από δουλειά – ήταν μια προέκταση της ψυχής μας. Τα αγαπούσαμε βαθιά, γι’ αυτό και πονούσαμε πολύ κάθε φορά που αναγκαζόμασταν να κλείσουμε ένα από αυτά.

Πως και επιλέξατε το Πήλιο, είναι τόπος καταγωγής κάποιου;

Όχι, δεν έχουμε καταγωγή από το Πήλιο. Η επιλογή μας βασίστηκε στην αγάπη και την επιθυμία του άντρα μου να ζήσει σε έναν τόπο παρθένο, ανεπηρέαστο από την ανθρώπινη παρέμβαση και δύσκολο να αλλοιωθεί. Το Πήλιο ήταν η ιδανική επιλογή λόγω της μοναδικής ποικιλομορφίας της χλωρίδας του και πολλών άλλων χαρακτηριστικών που το κάνουν να ξεχωρίζει. Έτσι, ακολουθήσαμε την ανάγκη και την επιθυμία του και ξεκινήσαμε εκεί την πορεία μας.

Για εσάς ήταν δύσκολο να προσαρμοστείτε;

Ήταν πάρα πολύ δύσκολο. Εγώ προέρχομαι από την Αθήνα, δύο γενιές πίσω, οπότε δεν είχα καμία επαφή με την επαρχία. Η αλλαγή ήταν μεγάλη και χρειάστηκε χρόνος για να συνηθίσω, αλλά ήταν μια εμπειρία που με έκανε να δω τη ζωή από μια διαφορετική οπτική.

Όμως τελικά επιστρέψατε στην Αθήνα; Αυτή η αλλαγή πως ήταν;

Είχα πει φεύγοντας από την Αθήνα ότι δεν θα γύριζα πίσω. Στο δικό μου μυαλό, το έβλεπα σαν ήττα. Όμως, τελικά, δεν είναι ήττα. Έχουμε πετύχει κάτι μεγάλο εδώ, και ίσως, αν δεν είχε προηγηθεί αυτό το ταξίδι ζωής στο Πήλιο, να μην είχαμε φτάσει σε αυτή την επιτυχία. Όλα είχαν τον σκοπό τους, και η επιστροφή στην Αθήνα ήταν η σωστή επιλογή τη σωστή στιγμή.

Όπως έγραψα και νωρίτερα, καθώς περίμενα να ξεκινήσουμε τη συνέντευξη, άκουσα μια κυρία να ζητά πληροφορίες: “May I ask when the next cooking lesson is? Can I participate?” («Μπορώ να ρωτήσω πότε είναι το επόμενο μάθημα μαγειρικής και αν μπορώ να συμμετέχω;»). Η Ίριδα, η κόρη της Ιωάννας, ανέλαβε αμέσως τα καθήκοντα και άρχισε να εξηγεί με χαμόγελο. Τότε κατάλαβα πως έπρεπε να ρωτήσω την Ιωάννα για περισσότερα πράγματα πέρα από το ζαχαροπλαστείο.

Τι είναι το Let’s cook Greece;

Με το Let’s Cook Greece βοηθάμε τους τουρίστες να γνωρίσουν τι σημαίνει ελληνικό φαγητό, ελληνική κουλτούρα και φιλοξενία. Διοργανώνουμε μαθήματα παραδοσιακής ελληνικής μαγειρικής, τα οποία πραγματοποιώ μαζί με την κόρη μου. Οι συμμετέχοντες έρχονται σε ένα παλιό, πανέμορφο σπίτι στο κέντρο της Αθήνας, που διαθέτει και μια γραφική αυλή. Εκεί βλέπουν δύο γενιές – τη μαμά και την κόρη – να μαγειρεύουν και να δημιουργούν μαζί. Είναι μια εμπειρία γεμάτη νοσταλγία, ζεστασιά και γεύσεις.

Όταν οι τουρίστες βλέπουν μια μαμά και μια κόρη τι αίσθηση λαμβάνετε;

Τους αρέσει πάρα πολύ. Είναι μια ανταλλαγή κουλτούρας και βιωμάτων. Βρισκόμαστε μαζί για τρεις ολόκληρες ώρες, χωρίς καμία διακοπή, και ό,τι συμβαίνει σε αυτό το διάστημα είναι πραγματικά μαγικό. Μαγειρεύουμε όλοι μαζί και μετά τρώμε όλοι μαζί. Παρατηρώ ότι πολλοί νέοι άνθρωποι και παιδιά δεν βλέπουν πια το φαγητό ως απλή ανάγκη, αλλά ως μια μορφή διασκέδασης και απόλαυσης. Είναι τελείως διαφορετικό να μαγειρεύεις επειδή πρέπει να φας για να επιβιώσεις, από το να πληρώνεις για να ζήσεις μια εμπειρία. Αυτό που προσφέρουμε είναι η εμπειρία του ελληνικού σπιτικού φαγητού – όχι όπως θα το γευτεί κανείς σε ένα εστιατόριο, αλλά όπως θα το ζήσει σε μια ελληνική οικογένεια.

Το μενού το επιλέγετε εσείς; Το διαμορφώνουν οι συμμετέχοντες;

Ανάλογα με την εποχή και την περίοδο, κάνουμε διαφορετικά πράγματα. Μας αρέσει να φτιάχνουμε ντολμάδες, λαχανοντολμάδες και μουσακά. Συνήθως, οι ξένοι ζητούν τα πολύ διάσημα για αυτούς φαγητά, όπως μουσακά και τζατζίκι. Ωστόσο, εμείς φροντίζουμε να τους μαθαίνουμε και άλλα πράγματα. Για παράδειγμα, κάνουμε πάντα πίτες, γιατί η πίτα είναι βαθιά ριζωμένη στην ελληνική κουλτούρα. Θυμάμαι χαρακτηριστικά μια κυρία που μου είπε: ‘Έχω δώσει χιλιάδες ευρώ για να αγοράζω σπανακόπιτες και δεν μπορούσα να φανταστώ πόσο απλό είναι να φτιάξεις μία’. Αυτό με έκανε πραγματικά πολύ χαρούμενη.

Ερχόμενος κάποιος σε αυτό το σεμινάριο. Υπάρχουν συγκεκριμένα πιάτα για τα οποία θα γίνει παρασκευή; 

Πάντα προσαρμόζουμε το μενού μας με βάση τις ανάγκες και τις επιθυμίες των συμμετεχόντων. Συνήθως καλύπτουμε πέντε ώρες και μέσα σε αυτό τον χρόνο φτιάχνουμε πέντε πιάτα. Αυτά περιλαμβάνουν πάντα ένα γλυκό, μια πίτα, ένα με δύο κυρίως πιάτα και ένα συνοδευτικό. Όλα όμως προσαρμόζονται ανάλογα με τις απαιτήσεις των πελατών. Για παράδειγμα, κάποιοι μπορεί να είναι vegan, ενώ άλλοι να αποφεύγουν συγκεκριμένα είδη κρέατος. Το ευτύχημα είναι ότι η ελληνική κουζίνα προσφέρει μεγάλη ποικιλία και μπορεί να καλύψει όλες τις ανάγκες. Υπάρχουν πολλές vegan και χορτοφαγικές επιλογές, αλλά και κρεατικά και ψάρια, οπότε πάντα βρίσκουμε τη χρυσή τομή.

Τι το ξεχωριστό έχει το ελληνικό φαγητό;

Το ελληνικό φαγητό είναι ένα παράθυρο στην κουλτούρα και τον τρόπο ζωής κάθε τόπου. Παρόλο που μιλάμε για ‘ελληνική κουζίνα’, η γαστρονομία διαφέρει από περιοχή σε περιοχή. Στα Γιάννενα, για παράδειγμα, οι πίτες έχουν διαφορετική μορφή και γεύση σε σχέση με αυτές της Θεσσαλίας ή των νησιών. Αυτό οφείλεται στα διαθέσιμα προϊόντα κάθε τόπου. Στην Ήπειρο υπήρχε περισσότερο γάλα και κρέας, ενώ σε πιο φτωχές περιοχές, όπως κάποιες της Θεσσαλίας, κυριαρχούσαν το σιτάρι και τα λαχανικά. Στα νησιά, οι διατροφικές συνήθειες διαμορφώθηκαν με βάση τα τοπικά προϊόντα.

Είναι σημαντικό να γνωρίζουμε όχι μόνο τη γεύση αλλά και την ιστορία πίσω από κάθε πιάτο. Κατανοώντας τους λόγους που διαμορφώθηκαν οι συνταγές, ανακαλύπτουμε το πώς η ελληνική κουζίνα αποτελεί μια γαστρονομική αφήγηση της ιστορίας και των ιδιαίτερων συνθηκών κάθε περιοχής.

Μετά από μια πραγματικά συναρπαστική συζήτηση, απόλαυσα το γαλακτομπούρεκό μου, που, όπως θα συμφωνήσετε κι εσείς αν το δοκιμάσετε, ήταν απλά εκπληκτικό. Δεν έμεινα, όμως, μόνη μου για πολύ. Το κατάστημα είχε και πάλι γεμίσει, και καθώς έβλεπα κόσμο να περιμένει για να βρει θέση, αποφάσισα να μοιραστώ το τραπέζι μου.  Δύο νεαρές τουρίστριες από τη Γερμανία δέχτηκαν με χαρά την πρότασή μου. Η μία απολάμβανε μια λαχταριστή καρυδόπιτα, ενώ η άλλη είχε επιλέξει μπακλαβά. Το τραπέζι μας γέμισε κουβέντες και γεύσεις, δημιουργώντας μια μικρή κοινότητα γύρω από τα γλυκά του ‘Αλχημιστή’.