Δρυς, τέχνη ή εφιάλτης;

Δρυς: Τέχνη ή εφιάλτης

STORY TELLING

20/10/2021 | Συντάκτης: Κωνσταντίνος Χατζημητάκος

Πριν δύο περίπου χρόνια, βρισκόμενος σε μια από τις μεγαλύτερες ετήσιες γευσιγνωσίες του Λονδίνου, είχα μια συζήτηση με δύο Γάλλους οινοπαραγωγούς  συζητώντας για τα κρασιά τους. Όταν η κουβέντα έφτασε στην ωρίμανση των κρασιών αυτών και ρώτησα για το ποσοστό του κρασιού, που ωρίμασε σε δρύινα βαρέλια, θυμάμαι την ακόλουθη φράση: ‘‘Oak is a nightmare!’’ ή στα ελληνικά  ‘‘Η δρυς είναι εφιάλτης’’.  Φυσικά αυτό ήταν ένα σχόλιο στα πλαίσια του αστείου,που όμως, αν το αναλύσουμε λίγο παραπάνω, μπορούμε να διαλευκάνουμε κάποια ζητήματα σχετικά με την χρήση της δρυός κατά την οινοποίηση και κυρίως, κατά την ωρίμανση των κρασιών σε αυτήν.  Στο τέλος, ίσως πάρουμε και μια γεύση από το γιατί, μερικοί από τους πιο γνωστούς οινοπαραγωγούς θα αμφιταλαντεύονταν ανάμεσα στο αν η χρήση της δρυός είναι εφιάλτης ή πραγματική τέχνη!

Πρόσφατα είχαμε μια γευστική δοκιμή από δείγματα κρασιών σε βαρέλια τα οποία βρίσκονται ακόμη στο στάδιο της ωρίμανσης, από πολύ γνωστό Έλληνα παραγωγό, όπου δοκιμάσαμε διαφορετικές παρτίδες κρασιού που ‘‘ξεκουράζονται’’ σε διαφορετικού τύπου βαρέλια. Λόγω του ότι υπάρχουν πάρα πολλές μεταβλητές σχετικά με διαφορετικές τεχνικές και αποτελέσματα, και για να μη μακρηγορούμε, θα αναλύσουμε την επίδραση της δρυός σε ένα γενικότερο πλαίσιο σε αυτό το άρθρο.

Η δρυς είναι ο πιο κοινός τύπος ξύλου, που χρησιμοποιείται για δοχεία αποθήκευσης/ωρίμανσης κρασιού στα οινοποιεία. Αυτό συμβαίνει διότι η διαχείριση της επιτρέπει την σχετικά εύκολη μετατροπή της σε βαρέλι, τα δοχεία από αυτήν είναι υδατοστεγή και φυσικά επειδή μπορεί να προσθέσει (υπό ορισμένες συνθήκες) προσδοκώμενα αρώματα τα οποία ταιριάζουν σε κάποια στυλ κρασιών.  Για παράδειγμα, η χημική ένωση ‘‘βανιλίνη’’ που είναι υπεύθυνη για το χαρακτηριστικό άρωμα βανίλιας σε πολλά κρασιά, προέρχεται από την ωρίμανση αυτών σε καινούργια δρύινα βαρέλια για ορισμένο χρονικό διάστημα. Ακόμα, τα περισσότερα ξύλινα δοχεία, που χρησιμοποιούνται στην ωρίμανση του κρασιού, επιτρέπουν ένα μικρό ποσοστό οξυγόνου να περνά ανάμεσα απ τις ράβδους ή και από την τρύπα του βαρελιού. Το οξυγόνο έχει την ιδιότητα να μαλακώνει τις τανίνες στο κόκκινο κρασί, να εξελίσσει την πολυπλοκότητα του δημιουργώντας καινούργια τριτογενή αρώματα, να έχει μια επίδραση στο χρώμα του, αλλά και να το καταστρέψει στην περίπτωση, που το κρασί εκτεθεί σε μεγάλες ποσότητες για μεγάλα χρονικά διαστήματα σε αυτό, ή εκεί όπου δεν είναι επιθυμητό (για παράδειγμα σε αρωματικά, φινετσάτα στυλ λευκών κρασιών συνήθως το οξυγόνο βρίσκεται σε πλήρη απουσία). Έχοντας αναφέρει όλα αυτά, οι παράγοντες που προκαλούν διαφοροποίηση ανάμεσα σε δρύινα δοχεία είναι οι εξής: Το μέγεθος του δοχείου, η διαδικασία παραγωγής, η προέλευση, η ηλικία του βαρελιού, ο χρόνος αποθήκευσης του κρασιού μέσα σε αυτό.

Μέγεθος του δοχείου

Υπάρχει μεγάλη ποικιλία διαφορετικών μεγεθών δρύινων βαρελιών, ξεκινώντας από ‘‘μικρά’’ όπως τα γαλλικά barriques των 225 λίτρων μέχρι πολύ μεγαλύτερα, που μπορούν να αποθηκεύσουν μέχρι και 6.000-8.000 λίτρα κρασιού, όπως αυτά που χρησιμοποιούνται συχνά στην Αλσατία. Σαν γενικός κανόνας, όσο μικρότερο είναι το μέγεθος του βαρελιού, τόσο μεγαλύτερη η επίδραση του στο κρασί, τόσο στην ενσωμάτωση των αρωμάτων από το βαρέλι (υπό την προϋπόθεση ότι το βαρέλι βρίσκεται στα πρώτα χρόνια της χρήσης του, όπως θα δούμε παρακάτω), όσο και στην επίδραση του οξυγόνου σε αυτό. Αυτό βασίζεται καθαρά στην φυσική η οποία μας λέει ότι σε ένα μικρότερο βαρέλι, η επιφάνεια του βαρελιού η οποία έρχεται σε επαφή με το κρασί είναι μεγαλύτερη αναλογικά με την ποσότητα που υπάρχει μέσα σε αυτό, σε σχέση με ένα μεγαλύτερο βαρέλι όπου η αναλογία είναι μικρότερη. Έτσι κάθε αρωματική επίδραση ως προς το κρασί είναι μεγαλύτερη στα μικρότερα (καινούργια) βαρέλια όπως και κάθε επίδραση του οξυγόνου. Αυτό σημαίνει ότι όλα τα ‘‘μεγάλα’’ κρασιά πρέπει να φτιάχνονται χρησιμοποιώντας μικρά βαρέλια; Όχι, διότι όπως είπαμε, τα αρώματα και η επίδραση του οξυγόνου από το βαρέλι δεν επιζητούνται σε όλα τα στυλ κρασιών. Σημαίνει όμως ότι πάρα πολλά από τα κορυφαία, κόκκινα κυρίως (αλλά και ορισμένα λευκά όπως οι λευκές Βουργουνδίες) θα χρησιμοποιήσουν μεγάλο ποσοστό κρασιού το οποίο έχει ωριμάσει/ζυμωθεί σε μικρά βαρέλια;  Οπωσδήποτε!

Η διαδικασία παραγωγής

Πριν τα δρύινα βαρέλια είναι έτοιμα να χρησιμοποιηθούν, η παραγωγή τους περιλαμβάνει την διαδικασία της ωρίμανσης του ξύλου και το τοστάρισμα (ή αλλιώς κάψιμο). Οι δρύινες ράβδοι αφήνονται στον ήλιο για 2-3 χρόνια για να μειωθούν τα επίπεδα υγρασίας και για να αυξηθούν ορισμένες αρωματικές ενώσεις όπως αυτές που θυμίζουν σε αρώματα γαρύφαλλου όταν έρθουν σε επαφή με το κρασί. Έπειτα έρχεται η διαδικασία που λέγεται τοστάρισμα (κάψιμο), όπου οι ξύλινες ράβδοι έρχονται σε πολύ κοντινή επαφή με τη φωτιά ώστε να είναι πιο εύκολο να λυγίσουν και να πάρουν το σχήμα του βαρελιού. Το χρονικό διάστημα που θα διαρκέσει το τοστάρισμα αλλά και η ένταση αυτού είναι γνωστά ως το επίπεδο καψίματος. Αρώματα που σχετίζονται με το κάψιμο έχουν να κάνουν με μπαχαρικά, καραμέλα, καβουρδισμένους ξηρούς καρπούς και θα είναι πιο έντονα σε βαρέλια με μεγαλύτερο επίπεδο καψίματος. Έτσι, ένας οινοπαραγωγός θα διαλέξει ποια βαρέλια ή ποιον συνδυασμό βαρελιών (με διαφορετικά επίπεδα καψίματος) θα χρησιμοποιήσει σε κάθε παρτίδα κρασιού, για να φτάσει στο επιθυμητό αποτέλεσμα!

Προέλευση

Τα ξύλινα δοχεία αποθήκευσης φτιάχνονται συνήθως είτε από Ευρωπαϊκή δρυς (συχνά από Γαλλική αλλά και Ουγγρική, Ρωσική, Κροατική) ή Αμερικάνικη. Η μεγαλύτερη διαφορά ανάμεσα στην Ευρωπαϊκή και την Αμερικάνικη δρυ είναι ότι η Ευρωπαϊκή θα προσθέσει περισσότερες τανίνες στο κρασί, ενώ η Αμερικάνικη έχει μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε λακτόνες, όπου προσθέτουν αρώματα που θυμίζουν καρύδα όταν έρθουν σε επαφή με το κρασί. Σαν αποτέλεσμα, η Αμερικάνικη δρυς λέγεται ότι είναι πιο διακριτική από την Ευρωπαϊκή. Πέρα από αυτήν την κύρια διαφορά, υπάρχουν και άλλες μικρότερες ανάμεσα σε διαφορετικά είδη Ευρωπαϊκής και Αμερικάνικης δρυός, αλλά ακόμα και ανάμεσα στο ίδιο είδος το οποίο μεγαλώνει σε άλλο μέρος. Ο οινοπαραγωγός θα διαλέξει την προέλευση των βαρελιών ώστε να ταιριάζει στο στυλ του κρασιού που θέλει να δημιουργήσει. Ορισμένοι είναι τόσο επιλεκτικοί, όπου μπορεί να διαλέγουν βαρέλια που φτιάχνονται από ένα συγκεκριμένο δάσος κάποιας χώρας ή και από συγκεκριμένα δέντρα.

Η ηλικία του βαρελιού

Ενώ η επίδραση του οξυγόνου στο κρασί είναι κοινό χαρακτηριστικό και των παλαιών και των καινούργιων βαρελιών, η ενσωμάτωση αρωμάτων από την δρυ στο κρασί είναι χαρακτηριστικό μόνο των καινούργιων βαρελιών. Συγκεκριμένα, ένα νέο βαρέλι από δρυ θα ενσωματώσει περίπου το 50% των αρωματικών ενώσεων που διαθέτει, μόλις τον πρώτο χρόνο της χρήσης του. Μέχρι τον τέταρτο χρόνο χρήσης του ίδιου βαρελιού η συνεισφορά του όσο αναφορά τα αρώματα στο κρασί θα είναι πολύ μικρή έως μηδαμινή (ωστόσο η επίδραση του οξυγόνου θα συνεχίζεται κανονικά). Για ένα κρασί, το να είναι ικανό να αντέξει υψηλά επίπεδα δρύινων αρωμάτων, χωρίς να χάσει την ισορροπία του και χωρίς να καλυφθεί τελείως ο χαρακτήρας του από αυτά, απαιτείται πολύ υψηλή ποιότητα του φρούτου, της πρώτης ύλης, που είναι το σταφύλι. Αυτός είναι και ο λόγος που τα περισσότερα από τα καλύτερα κρασιά του κόσμου χρησιμοποιούν υψηλά ποσοστά καινούργιας δρυός στο τελικό χαρμάνι. Διότι μπορούν να το υποστηρίξουν. Ένας οινοποιός θα διαλέξει ανάμεσα στην χρήση καινούργιας η παλαιάς δρυός, ή τον συνδυασμό αυτών, αλλά και το ποσοστό του κρασιού που θα ωριμάσει σε κάθε δοχείο, ώστε να φτάσει στο επιθυμητό αποτέλεσμα.

Ο χρόνος αποθήκευσης

Σε ένα πολύ γενικό πλαίσιο, η εξαγωγή αρωμάτων από το βαρέλι στο κρασί αλλά και η επίδραση του οξυγόνου είναι μεγαλύτερη, όσο παραπάνω το κρασί μένει αποθηκευμένο στο βαρέλι. Βέβαια αυτό εξαρτάται και από άλλους παράγοντες π.χ. η ηλικία του βαρελιού, όπως αναφέραμε παραπάνω, η θερμοκρασία στο κελάρι, η υγρασία, κλπ. Διαφορετικές ενώσεις είναι διαθέσιμες σε ποικίλους χρόνους όπου το κρασί ωριμάζει στο βαρέλι. Υπάρχουν κρασιά που θα μείνουν για 6 μήνες στο βαρέλι και άλλα που θα μείνουν για πολλά χρόνια, πριν την κυκλοφορία τους στο εμπόριο. Η απόφαση και πάλι είναι στον οινοποιό και στο στυλ κρασιού που θέλει να δημιουργήσει.

Όπως είδαμε, είναι τόσες οι επιλογές που κάποιος οινοπαραγωγός πρέπει να λάβει υπόψιν όταν θα διαλέξει την χρήση της δρυός, ώστε να φτάσει σε ένα αποτέλεσμα το οποίο είναι ορατό μόνο σε αυτόν, μέχρι να γίνει πραγματικότητα. Η αποστολή του είναι δύσκολη, μπορεί να πετύχει, μπορεί να φτάσει κοντά ή και να αποτύχει. Δεν μπορούμε να πούμε με σιγουριά ότι αν ακολουθήσεις μια συγκεκριμένη συνταγή θα φτάσεις σε εξαιρετική ποιότητα σε ένα κρασί, αλλά αυτή είναι και η μαγεία του. Πάντα θα υπάρχει και ο επόμενος τρύγος!

Μετά από όλους τους παράγοντες που αναλύσαμε σχετικά με την χρήση της δρυός, το συμπέρασμα μου σχετικά με το αν η δρυς είναι εφιάλτης ή πραγματική τέχνη θα έλεγα ότι συμφωνώ με τους Γάλλους φίλους μου, και στα δύο απόλυτα!!