Η ζαχαρένια μαγεία των Χριστουγέννων

Της Ελευθερίας Νταβατζή

Η Ελλάδα μοσχοβολάει συμβολικά γλυκίσματα αυτές τις μέρες. Είναι άλλωστε και μια από τις μεγαλύτερες χαρές των γιορτών όταν το σπίτι γεμίζει γλυκά και μυρωδιές. Οι μυρωδιές τους δίνουν την αίσθηση της φροντίδας και της θαλπωρής. Φουρνιές μελομακάρονα και κουραμπιέδες, λόφοι από τηγανητές μελωμένες δίπλες, μυρωδάτες και αφράτες βασιλόπιτες!

Δεν είναι όμως μόνο αυτά. Και θα ξεκινήσω από ένα γλυκό παραδοσιακό της Ηπείρου, ίσως λιγότερο γνωστό.

Τα «σπάργανα»  του Χριστού

Ένα ιδιαίτερο και παραδοσιακό γλυκό έρχεται από την Ήπειρο και τα Ζαγοροχώρια. Τα ξημερώματα των Χριστουγέννων ετοιμάζουν τηγανίτες με μπόλικα καρύδια που μοιάζουν με κρέπες και ψήνονται στην πυροστιά. Αφού ψηθούν τοποθετούνται η μια «κρέπα» πάνω στην άλλη με μπόλικα καρύδια και σιρόπι.  Τις αποκαλούν και «σπάργανα». Αυτά τα λεπτά φύλλα ζύμης συμβολίζουν τα σπάργανα με τα οποία τύλιξε η Παναγιά τον Χριστό.

Μελομακάρονα: Το σύμβολο των Χριστουγέννων στην Ελλάδα

Τα υλικά όλα εποχικά: ελαιόλαδο, χυμό πορτοκαλιού, μέλι, καρύδια. Οι εκδοχές τους, η κάθε μια με μια διαφορετική σημασία και ιστορια.  Η λέξη ετυμολογικά προέρχεται από την αρχαιοελληνική «μακαρία», ένα είδος ζυμωτής, ημίγλυκης ψυχόπιτας με οβάλ σχήμα, σαν μεγάλο σημερινό μελομακάρονο, που σερβιριζόταν στα νεκρώσιμα δείπνα για να τιμηθεί η μνήμη του αποθανόντος. Γιατί τα τρώμε τα Χριστούγεννα όταν έχουν αυτή την ιστορία;  Μα ακριβώς για να διατηρήσουμε τη μνήμη των αγαπημένων μας, που νιώθουμε ότι μας λείπουν πολύ περισσότερο αυτές τις ημέρες της οικογενειακής θαλπωρής.

Υπάρχει βέβαια μια σύγχυση με τα φοινίκια που έφεραν μαζί τους οι Κωνσταντινοπολίτες. Η διαφορά όμως είναι ότι τα φοινίκια είναι χριστουγεννιάτικα μπισκότα, αρκετά μεγαλύτερα σε μέγεθος από τα μελομακάρονα, έχουν γέμιση με μέλι, καρύδια και κανέλα και δεν σιροπιάζονται πάντα. Χρησιμοποιείται αλισίβα (σταχτόνερο) που κάνει την ζύμη τους αφράτη και θρυπτή.

Ισλί: Από την Τραπεζούντα στα μικρασιατικά παράλια

Τα σιροπιαστά Ισλί από την άλλη είναι πολύ πιο κοντά στα μελομακάρονα. Ωστόσο φτιάχνονται με βούτυρο και όχι με λάδι όπως τα μελομακάρονα. Πατρίδα τους είναι η Τραπεζούντα του Πόντου και αργότερα η Καππαδοκία, και το όνομά τους είναι τουρκικό: «Ισ» στα τουρκικά σημαίνει «εργασία» και γιατί έχουν αυτή την ονομασία; Γιατί είναι αρκετά μπελαλίδικα και θέλουν δουλίτσα για να φτιαχτούν. Το πιο χαρακτηριστικό τους γνώρισμα είναι το «χτένισμα» της επιφάνειάς τους με ένα ειδικό τσιμπιδάκι που το έφτιαχναν οι σιδεράδες αποκλειστικά για τα ισλί – ήταν μάλιστα ένα ωραίο δώρο στις νοικοκυρές. Είναι γλυκό που φτιάχνεται για την Πρωτοχρονιά, τη γιορτή των Φώτων και του Αϊ-Γιαννιού.

Δίπλες: παράδοση σε στρώσεις

Δίπλες, «αυγοκαλάμαρα» ή «ξεροτήγανα». Όπως και αν πεις αυτό το γλυκό μυρίζει παράδοση. Οι δίπλες συμβολίζουν την ευτυχία, την ευημερία και τη γονιμότητα σε χαρές όπως γάμους, βαφτίσεις και γιορτές, με το σχήμα τους να ενώνει ευχές (όσο πιο διπλωμένες, τόσο πιο πολλές) και το μέλι να συμβολίζει την ευζωία, ενώ παλιότερα συνδέονταν και με τα σπάργανα του Χριστού

Αν και φαινομενικά είναι μια απλή συνταγή, καθώς η ζύμη περιέχει απλά αλεύρι, αυγά και νερό, πρόκειται για ένα από τα πιο δύσκολα και μαστόρικα γλυκά. Γιατί; Μα γιατί απαιτεί μεγάλη τέχνη και εμπειρία, ώστε η ζύμη να μη μυρίσει αυγό, το φύλλο να γίνει όσο πιο λεπτό γίνεται, το τηγάνισμα να γίνει ταχύτατα και με τέχνη, ώστε το φύλλο που θα πέσει στο καυτό και καλής ποιότητας ελαιόλαδο να ρολαριστεί ή να διπλωθεί. Και φυσικά δεν τελειώσαμε εδώ: το σιρόπιασμα με μέλι θέλει προσοχή ώστε να μην λασπώσουν και χάσουν την υπέροχη τραγανή υφή τους.

Κουραμπιέδες: Η γλυκιά χιονόσκονη των Χριστουγέννων

Το όνομά τους (qurabiya) έχει αζέρικη καταγωγή, μετονομάστηκε από τους Τούρκους σε «kurabiye» και έφτασε σε εμάς ως «κουραμπιές». Η λέξη είναι σύνθετη από το «kuru» (ξηρό, διπλοψημένο) και το «biye» (μπισκότο). Καλά ψημένο, λοιπόν, αλλά όχι καβουρδισμένο μπισκότο.

Στην Ελλάδα, ο κουραμπιές καθιερώθηκε ως χριστουγεννιάτικο γλυκό, αν και σε πολλά μέρη της χώρας προσφέρεται ως κέρασμα σε ιδιαίτερες περιστάσεις και κυρίως βαπτίσεις.

Το κατάλευκο χρώμα του δε, καθώς πασπαλίζεται με μπόλικη ζάχαρη άχνη, συμβολίζει και αυτό τη χαρά και την ευτυχία. Γενικά, ο κουραμπιές έχει ταυτιστεί με τις χαρμόσυνες στιγμές και έχει εξελιχθεί σε σύμβολο χαράς και φιλοξενίας.

Χριστόψωμο: Τα στολισμένα ζυμώματα

Το Χριστόψωμο ανήκει στην ομάδα των ζυμωτών γλυκών όπως τα ψωμιά και οι κουλούρες εμπλουτισμένα όμως με μέλι ή ζάχαρη, με ξερά φρούτα και ξηρούς καρπούς. Το χαρακτηριστικότερο γιορτινό γλυκό ψωμί σχεδόν σε όλη την Ελλάδα είναι το χριστόψωμο ή ψωμί του Χριστού ή σταυροψώμι. Είναι ένα ψωμί απλό, συχνά χωρίς πολλά γλυκαντικά, αλλά γεμάτο με υλικά συμβολικά και ξεχωριστά, όπως καρύδια και σταφίδες, που δεν συνηθίζονται στα καθημερινά ψωμιά. Με κομματάκια ζύμης στολίζουν περίτεχνα την επιφάνειά του, συνήθως με έναν μεγάλο σταυρό, που στο κέντρο και στις άκρες του μπήγουν από ένα ολόκληρο καρύδι, ενώ, ανάλογα με την ασχολία της οικογένειας, πλάθουν στην επιφάνεια και άλλα στολιδάκια. Φυσικά ανά την Ελλάδα υπάρχουν άπειρες παραλαγές.

Στα Κύθηρα, για παράδειγμα, είναι πιο σκούρο γιατί χρησιμοποιούν πετιμέζι. Φτιάχνουν μάλιστα πάντα 2. Ένα για τα Χριστούγεννα και ένα για την Πρωτοχρονιά. Στη Ζάκυνθο και στην Κεφαλονιά, ψήνουν τη χριστοπαραμονιάτικη κουλούρα, ένα εφτάζυμο ψωμί με τρύπα στη μέση, γεμάτο σταφίδες και καρύδια, αρωματισμένο με μπαχαρικά και στολισμένο με μικρά ζαχαρωτά, κουφέτα και ζάχαρη. 

Η αλήθεια είναι βέβαια ότι αν κανείς ψάξει χωριό-χωριό θα διαπιστώσει ότι οι παραδόσεις είναι αμέτρητες όπως και οι παραλλαγές των Χριστουγεννιάτικων γλυκών. Αυτό που έχει σημασία είναι ο κοινός παρονομαστής όλων τους: φτιάχνονται με καλά υλικά, ιδιαίτερα, που δεν συνηθίζονται τον υπόλοιπο χρόνο και το καθένα από τα οποία έχει τον συμβολισμό του.