Οινοποιείο Νικολού
Ανάμεσα στην 4η και 5η γενιά!
Μια όμορφη σχέση πατέρα και γιου. Μια καθαρά οικογενειακή επιχείρηση που βρίσκεται μέσα στην πόλη του Κορωπίου στον ίδιο οικογενειακό χώρο, όπου η οικογένεια Νικολού οινοποιούσε κρασιά από το 1875.
Η περιήγησή μου ξεκίνησε με το ένθερμο καλωσόρισμα από την κυρία Ράνια την σύζυγο του κυρίου Νικολού η οποία από ότι κατάλαβα έχει πάντα τον δικό της ενεργό ρόλο στις οινοποιήσεις. Ακολούθησε η προβολή ενός μικρού βίντεο που ο ίδιος ο Βασίλης Νικολού έχει δημιουργήσει. Μέσα από εικόνες και όμορφη μουσική περιγράφονται τα 100 και πλέον χρόνια ιστορίας της οικογένειας που καταλήγουν σήμερα στον Βασίλη Νικολού, την Ράνια Σκλήρη και τα δύο τους παιδιά, Ευάγγελο και Χριστίνα.
Βρίσκομαι ανάμεσα στην 4η και την 5η γενιά οινοποιών σωστά;
Σωστά!
Σκεφτήκατε ποτέ να κάνετε κάτι άλλο;
Βασίλης Νικολού: Δεν σκέφτηκα ποτέ να κάνω κάτι άλλο, είχα την τύχη να γεννηθώ σε δυο διαφορετικές γενιές οινοποιών. Γνώρισα, τις παραδοσιακές πρακτικές αλλά η ζωή μου έδωσε τη δυνατότητα να δω και την εξέλιξη αυτών των διαδικασιών. Είμαστε σε μια μεταβατική κατάσταση όπου η εμπειρία της παράδοσης προσαρμόζεται στις σύγχρονες τεχνολογικές εξελίξεις οινοποίησης.
Εσύ σκέφτηκες ποτέ να κάνεις κάτι άλλο;
Ευάγγελος Νικολού: Σκέφτηκα να ασχοληθώ όντως με πολλά άλλα πράγματα, όχι ωστόσο με μεγάλη θέρμη. Έφτασε η εποχή των Πανελληνίων και του μηχανογραφικού και είπα ότι αφού δεν «πεθαίνω» να κάνω κάτι άλλο, ας δηλώσω κάτι σχετικό με την οινολογία. Γεωπονικό! Την πρώτη χρονιά των σπουδών πήγα με τον πατέρα μου, στην Αλσατία. Επισκεφθήκαμε οινοποιεία, μεγαλύτερα από το δικό μας, μικρότερα από το δικό μας … σαν το δικό μας! Η προσέγγιση των Γάλλων στο κρασί και ο τρόπος με τον οποίο παρουσίαζαν τις ετικέτες τους με «αφύπνισαν» και το πρώτο που σκέφτηκα ήταν: «Γιατί όχι και εμείς;». Ήταν το εναρκτήριο λάκτισμα στον αγώνα της επαγγελματικής μου σταδιοδρομίας.
Μπαμπάς και γιος όμως. Δεν μπορεί να μην υπάρχουν κόντρες. Ούτε σαν μπαμπάς και γιος, ούτε σαν χημικός και γεωπόνος!
Βασίλης Νικολού: Ένας χημικός δεν μπορεί να είναι ποτέ γεωπόνος και ένας γεωπόνος δεν μπορεί να είναι ποτέ χημικός. Από εκεί και πέρα θεωρώ ότι πολλές φορές, ενώ επιμένω σε κάποιες απόψεις, κάνω βήματα πίσω για να του αποδείξω, ότι κάνει λάθος σε κάποιες επιλογές. Όμως συμβαίνει πολλές φορές το αντίθετο. Τότε ως καλός μπαμπάς το ομολογώ και του λέω: «γιε μου έκανα αυτή τη σκέψη για να σε αφήσω να κάνεις το λάθος και να μάθεις, αλλά τελικά είχα λάθος εγώ». Θεωρώ ότι πέρα από την συγγένεια που έχουμε, μπαμπάς και γιος, σκεφτόμαστε διαφορετικά και μέσα από την σύνθεση των διαφορετικών απόψεων προκύπτουν καινούργιες ιδέες. Είμαι πάρα πολύ περήφανος, που ο γιος μου ακολουθεί αυτή την πορεία.
Η οικογένεια Νικολού πρωτοπόρησε πριν από μερικά χρόνια και δημιούργησε την πρώτη αφρώδη ρετσίνα σε μια προσπάθεια να εξελίξει το παρεξηγημένο για πολλούς κρασί.
Ευάγγελος Νικολού: Τα πρώτα αφρώδη που εμφιαλώσαμε σαν οινοποιείο φέρουν τα ονόματα της οικογένειας. Και έχουν και ημερομηνία όπως αυτά τα μπουκάλια 3 /4 / 2016. Η ιστορία με το «Botanic». Να πάρουμε τα πράγματα από την αρχή. Σαν πρώτη απόπειρα αφρώδους οίνου είχαμε σκεφτεί να το παράξουμε από την ποικιλία Μοσχάτο Αλεξάνδρειας. Τα σταφύλια τα φέρνουμε από την Λήμνο εδώ και πάνω από 40 χρόνια για από τα οποία παράγουμε τον «Αβρό». Ο πατέρας μου πάντα ήθελε να κάνει αφρώδη κρασιά ωστόσο η μαμά φοβόταν τις πιθανές εκρήξεις και δεν τον πολύ-άφηνε. Όμως το 2015 πήρε την απόφαση ότι θα το κάνει. Τελευταία μέρα του τρύγου λοιπόν το 2015 εκεί που καθαρίζουμε την αντλία σταφυλοπολτού, ήρθε ένας κύριος που κρατούσε έναν τενεκέ ρετσινιού. Μας συστήνεται, λέγοντας «είμαι ρετσινάς, έχω φέρει ρετσίνι αν θέλετε να τη δοκιμάσετε σε κάποιες οινοποιήσεις» Εμείς τότε δεν εμφιαλώναμε ρετσίνα. Αρχικά σκέφτηκα να του πω ότι δεν την χρειαζόμασταν αλλά φώναξα τον πατέρα μου. Ανεβαίνει, ανοίγει τον τενεκέ και βγαίνει από μέσα μια πανδαισία αρωμάτων. Μαστίχα, δενδρολίβανο, θυμάρι… ήταν σαν να περπατάς στο βρεγμένο δάσος. Ήταν ένα από τα πιο ποιοτικά ρετσίνια που είχαμε έρθει ποτέ σε επαφή. Και έτσι το πήραμε. Όταν ήρθε λοιπόν η ώρα της εμφιάλωσης μου λέει ο πατέρας μου, «δεν εμφιαλώνουμε και μερικά μπουκάλια ρετσίνα και να το παίζουμε ιστορία ότι κάναμε ρετσίνα σαμπάνια; Να τρολάρουμε τον κόσμο;»
Το να κάνεις ένα αφρώδες κρασί με προδιαγραφές Καμπανίας, προϋποθέτει πρώιμο τρύγο, να έχεις σταφύλια με χαμηλά σάκχαρα και συγκεκριμένες οξύτητες. Εμφιαλώσαμε έτσι παράλληλα με το Μοσχάτο Αλεξανδρείας και τη Ρετσίνα! Πέρασαν δύο μήνες οπότε και ολοκληρώθηκαν οι ζυμώσεις στα μπουκάλια. Αρχικά δοκιμάσαμε το Μοσχάτο. Μένουμε ευχαριστημένοι. Στη συνέχεια δοκιμάζουμε την αφρώδη ρετσίνα και εντυπωσιαστήκαμε με το πόσο ωραία σύνδεση είχαν η μαστίχα και το δενδρολίβανο με την μαγιά, και τα αρώματα της αυτόλυσης αποτέλεσμα της παραμονής με τις οίνολάσπες.. Μείναμε άναυδοι. Έτσι το επικοινωνήσαμε σε φίλους και συναδέλφους και αρχίσαμε να καταλαβαίνουμε ότι σαν προϊόν έχει υπεραξία. Αυτό το κρασί επίσης μας βοήθησε στο να μετατραπούμε από ένα οινοποιείο που παράγει χύμα κρασί σε ένα οινοποιείο που κάνει πιο προσεγμένη και πιο ιδιαίτερη δουλειά. Σήμερα, σχεδόν 10 χρόνια μετά, από την πρώτη οινοποίηση, όλα γίνονται βάση των απαραίτητων προδιαγραφών και κάθε χρόνο προσπαθούμε να εξελισσόμαστε και να διορθώνουμε λάθη.
Η ρετσίνα είναι παρεξηγημένη;
Βασίλης Νικολού: Δυστυχώς για πολλά χρόνια είμαστε εγκλωβισμένοι σε μια ιδέα ότι το σαββατιανό χρησιμοποιείται μόνο για ρετσίνα. Σιγά σιγά όμως φύγαμε από τα κόμπλεξ του παρελθόντος και χρησιμοποιώντας την σύγχρονη οινολογία είδαμε ότι το σαββατιανό σαν σταφύλι έχει την ποιότητα που απαιτείται για να δώσει ποιοτικά κρασιά, μέσα από νέες πρακτικές. Πρέπει να απελευθερωθούν οι σκέψεις για το τι μπορεί να μας δώσει μια ποικιλία.
Ευάγγελος Νικολού: Η ρετσίνα δεν είναι παρεξηγημένη, είναι κακοποιημένη. Για πολλά χρόνια υπονομεύθηκε, με το ρετσίνι να καλείται να «κρύψει» οινολογικές αμαρτίες. Είναι λογικό και επόμενο, ένα κακοποιημένο προϊόν να αφήσει τόσο κακές εντυπώσεις. Το πιο γνωστό κρασί της χώρας, που έχει τραγουδηθεί τόσο όσο κανένα άλλο, ένα κρασί με τόσο σπουδαία λαϊκή βάση είναι κρίμα κ’ άδικο να ηχεί στα αυτιά των καταναλωτών και να συνοδεύεται με απέχθεια. Αυτό λοιπόν καλούμαστε σαν οινοποιείο που παράγει ρετσίνα να κάνουμε, να της δώσουμε πίσω τη χαμένη αίγλη που τόσο αξίζει!
Όλη η διαδικασία και παραγωγή και των 13 ετικετών του οινοποιείου Νικολού γίνονται εκεί. Με λεπτομέρειες που επίσης γίνονται στο χέρι. Στο οικογενειακό ΔΣ μάλιστα όπως μας είπαν Βασίλης και Ευάγγελος αποφασίζονται μέχρι και τα ονόματα των κρασιών.
Ευάγγελος Νικολού: Το κελάρι βρίσκεται ακριβώς κάτω από το οινοποιείο. Οι συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας είναι φυσικές. Για την εμφιάλωση συνδέεται η μηχανή με την δεξαμενή και το κρασί κατεβαίνει με ελεύθερη ροή. Σε πρώτο στάδιο τα μπουκάλια πλένονται εσωτερικά, γεμίζουν, μπαίνει ο φελλός. Η μηχανή μας δίνει την ευχέρεια παραγωγής πολλών μπουκαλιών. Τον χρόνο παράγουμε γύρω στις 25.000 φιάλες που διακινούμε μόνοι μας στην Ελλάδα, επαρχία και νησιά. Το 20% εξάγεται.
Ποιο είναι το κρασί που ζητά η Ευρώπη.
Ευάγγελος Νικολού: Η νούμερο ένα ετικέτα που φεύγει είναι το «Botanic». Οι ξένοι και κυρίως οι Ευρωπαίοι έχουν άλλη εκτίμηση στην ρετσίνα. Οι Ευρωπαίοι ξέρουν τη ρετσίνα, την εμπιστεύονται και όταν ακούν για ένα καινούργιο προϊόν ενθουσιάζονται και το επιλέγουν.
Πως βγήκε το όνομα του Botanic;
Ευάγγελος Νικολού: Κάνοντας μια γευστική δοκιμή προσπαθούσαμε να περιγράψουμε τα αρώματα που βγάζει μια τέτοια έκφραση της ρετσίνας μέσα από την φυσαλίδα. Όλοι συζητούσαμε για τα βοτανικά στοιχεία που έχει το κρασί. Και έτσι γεννήθηκε η ιδέα να το ονομάσουμε Botanic. Αντιπροσωπεύει την ιστορία, τιμά την παράδοση και την εξέλιξη ενός προϊόντος το οποίο κάποιοι θέλησαν να αφήσουν στο περιθώριο. Κανένα κρασί όμως δεν πρέπει να βρίσκεται στο περιθώριο. Πρέπει να εκφράζεται η δυναμική του μέσα από την εξέλιξη και τις νέες προσπάθειες.
Βασίλης Νικολού: Το «Βotanic» συνδυάζει δύο οινικές παραδόσεις. Η μια είναι η γαλλική παράδοση της παραγωγής της σαμπάνιας και η άλλη είναι η ελληνική παράδοση της ρετσίνας. Είναι το μοναδικό στην Ελλάδα αφρώδες με βάση τη ρετσίνα, που παρασκευάζεται με την παραδοσιακή μέθοδο. Η φυσαλίδα στην ρετσίνα ήταν στην παράδοση. Όταν οι ζυμώσεις γίνονταν στα βαρέλια της Αθήνας, στις ταβέρνες, οι οινοποιήσεις εμπλούτιζαν το κρασί με φυσαλίδα γιατί οι συνθήκες ευνοούσαν την δημιουργία της. Οι παλαιοί Αθηναίοι συνήθιζαν να προσθέτουν στην ρετσίνα τους σόδα ή κάποιο ανθρακούχο ποτό.
Άρα η βάση σας είναι κυρίως το Σαββατιανό;
Βασίλης Νικολού: Η βασική ποικιλία που προσπαθούμε να εξελίξουμε είναι το Σαββατιανό. Πρόκειται για ποικιλία με ποιοτικά φαινολικά συστατικά και καλές ωριμάνσεις, απόλυτα προσαρμοσμένη στο μικροκλίμα της περιοχής μας. Είναι μια ποικιλία που μπορεί να μας δώσει κρασιά ωρίμανσης καθώς επίσης και κρασιά με ελάχιστες οινολογικές παρεμβάσεις. Τα κρασιά: «Yellow» και «Κόντρα ρετσίνα» είναι δυο κρασιά που με σύμμαχο την σύγχρονη τεχνολογία, εκφράζουν την απόλυτα φυσική ωρίμανση του Σαββατιανού, χωρίς την προσθήκη θειωδών – ζυμομυκήτων ή άλλων οινολογικών πρακτικών. Η εμφιάλωση γίνεται χωρίς κάποια επεξεργασία ραφιναρίσματος ή διαύγασης. Αξιοποιώντας την δυναμική της ποικιλίας να εξελίσσεται οργανοληπτικά μέσα στις φιάλες δημιουργήσαμε το Σαββατιανό fine lees που αφού ωριμάσει πάνω στις λάσπες του για ένα τουλάχιστον χρόνο στη συνέχεια εμφιαλώνεται με ελάχιστες οινολογικές παρεμβάσεις. Τέλος το γλυκό κρασί «Δι’ ευχών» αποτελεί μια ιδιαίτερη πρακτική παραγωγής γλυκού οίνου των Μεσογείων όπου η πολυετής ωρίμανση σε δρύινα βαρέλια δίνει στο γλυκό αυτό κρασί μοναδικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά όπως καραμέλας βουτύρου σοκολάτας ξηρών καρπών και πολλών άλλων που οι επισκέπτες μας ανακαλύπτουν στις γευστικές δοκιμές.
Είναι αυτό που δοκιμάζουμε τώρα. Είναι πολύ γευστικό και συμπυκνωμένο.
Βασίλης Νικολού: Ναι. Έχει πολύ μεγάλη συμπύκνωση. Είναι χαμηλής αλκοολικής περιεκτικότητας και είναι πολλά υποσχόμενο. Είμαστε πολύ αισιόδοξοι για την προοπτική του. Χρειαζόμαστε 7 με 8 κιλά σταφύλια για να παράξουμε ένα κιλό κρασιού.
Ευάγγελος Νικολού: Το «Δι’ ευχών», είναι το γλυκό κρασί που δίνουμε στην θεία κοινωνία, Ζυμώνει σε πολλαπλής χρήσης δρύινα γαλλικά βαρέλια και παλαιώνει με την μέθοδο ταχείας παλαίωσης.
Παράγετε συνολικά 13 ετικέτες στο οινοποιείο.
Ευάγγελος Νικολού: Η συλλογή μας αποτελείται από 13 κωδικούς. Οι 12 είναι από ελληνικές ποικιλίες. Οι 7 είναι από σαββατιανό. Θέλουμε να δείξουμε την υπεραξία των ελληνικών ποικιλιών γιατί θεωρούμε ότι ειδικά όταν απευθυνόμαστε σε διεθνείς αγορές, το να οινοποιούμε ελληνικές ποικιλίες και να κάνουμε κρασιά από ελληνικές ποικιλίες είναι αυτό που μας διαφοροποιεί. Επιπλέον όλες μας οι ετικέτες είναι μονοποικιλιακές. Μια ετικέτα, μία ποικιλία. Και αυτό γιατί έτσι θεωρούμε ότι ο καταναλωτής μπορεί να εκπαιδευτεί καλύτερα στο να αναγνωρίζει μια ποικιλία. Είμαστε ουσιαστικά αντίθετοι με την λογική του «blend». Μία τεχνική αξιοθαύμαστη, και πολύ δύσκολη, ωστόσο κατά την άποψη την δική μου κυρίως τα κρασιά «blend» υστερούν κατά κάποιο τρόπο στην ταυτότητα της ανάδειξης της ποικιλίας μέσα από μία οινοποίηση.
Πολλές από τις ετικέτες σας από ότι καταλαβαίνω είναι αποτέλεσμα τύχης. Τουλάχιστον η πρώτη προσπάθεια.
Ευάγγελος Νικολού: Ναι κάνουμε αρκετά πειράματα. Το «Σαββατιανό yellow» είναι ένα κρασί που έγινε κατά τύχη. Από ένα ξεχασμένο δεξαμενάκι το 2017 το οποίο το είχαμε καταχωνιάσει κάτω από το πιεστήριο σε μια γωνία, όπου το είχε «ξεχάσει και ο Θεός». Μετά από αρκετό χρονικό διάστημα το δοκιμάσαμε οργανοληπτικά άλλα και από τις οινολογικές αναλύσεις, είδαμε ότι είχε πολύ καλή και ιδιαίτερη δομή. Έτσι ξεκινήσαμε να το βλέπουμε πιο σοβαρά και το 2018 συμπεριλάβαμε και το βαρέλι στη διαδικασία παραγωγής. Στο λαιμό της φιάλης και στην βάση, τοποθετούμε με το χέρι ένα «χορταράκι». Είναι το ίδιο υλικό που χρησιμοποιούνταν στο παρελθόν στη περίοδο της αναμπέλωσης, με το οποίο συνήθιζαν να «δένουν» την τομή στη περιοχή ένωσης υποκειμένου-ποικιλίας.
Αγαπημένες ετικέτες;
Ευάγγελος Νικολού: Το κρασί που μπορώ να πιώ οποιαδήποτε ώρα και στιγμή είναι ο «Αβρός». Από την ποικιλία Μοσχάτο Αλεξάνδρειας. Από τα Σαββατιανά μας, το αγαπημένο μου κρασί είναι το «Βotanic» και η «Kodra Recina». Το «Βotanic» γιατί έχω μια ιδιαίτερη αδυναμία στα αφρώδη κρασιά και τις σαμπάνιες, ακολουθεί η «Kodra Retsina» που είναι το πρώτο μου «μωράκι» (το πρώτο μου κρασί σαν οινοποιός). Πρόκειται για μια “orange” – “natural” εκδοχή της ρετσίνας. Η λέξη “Kodra” στα αρβανίτικα, σημαίνει λόφος. Η ονομασία Kodra Recina, αφορά ένα τοπωνύμιο στην περιοχή της Αγ. Μαρίνας Κορωπίου όπου στο παρελθόν είχε φήμη ότι τα πεύκα εκεί παρήγαγαν το ανώτερο ποιοτικά ρετσίνι της περιοχής των Μεσογείων. Σήμερα το δάσος δεν επιβιώνει, λόγω πυρκαγιών τα προηγούμενα χρόνια. Στο μέρος απλά συναντώνται απομεινάρια ενός οχυρού από την Ελληνιστική περίδο 3ο-4ο αι. πΧ. (Πληροφορία προέρχεται από το βιβλίο του κ. Γιάννη Πρόφη «ΤΟΠΟΘΕΣΙΕΣ & ΤΟΠΩΝΥΜΙΑ ΚΟΡΩΠΙΟΥ και Το Κτηματολόγιο του 1973, έκδοση ΠΝΕΥΜΑΤΙΚΟΥ ΚΕΝΤΡΟΥ ΔΗΜΟΥ ΚΡΩΠΙΑΣ ΚΟΡΩΠΙ 2010)
Άρα “Kodra Recina” σημαίνει ο λόφος της ρετσίνας…
Βασίλης Νικολού: Γενικά υπάρχει ασάφεια στον ορισμό των φυσικών κρασιών «natural wines». Κάποιοι οινολόγοι υποστηρίζουν ότι δεν υπάρχουν κρασιά χωρίς ανθρώπινη παρέμβαση, σε οποιοδήποτε στάδιο της οινοποίησης και ότι ο φυσικός προορισμός των κρασιών χωρίς οινολογικές παρεμβάσεις, είναι η μετατροπή τους σε ξύδι. Αυτή πράγματι είναι η αλήθεια, όμως οι πιο βασικοί παράγοντες για αυτή τη μετατροπή του κρασιού σε ξύδι είναι η ποικιλία των σταφυλιών – οι οινολογικές πρακτικές – το οξυγόνο και ο χρόνος ωρίμανσης των κρασιών στις φιάλες. Ο ρόλος των οινολόγων, με τις παρεμβάσεις τους, είναι να επιμηκύνουν τον χρόνο «επιβίωσης» των κρασιών. Η επιστήμη των ζυμώσεων και των κρασιών παρέχει σήμερα στους οινοποιούς πολλαπλά οινολογικά εργαλεία παρέμβασης για την βελτίωση και ως ένα βαθμό διαμόρφωση του οργανοληπτικού χαρακτήρα των σύγχρονων κρασιών.
Αυτή η εξέλιξη στη σύγχρονη οινική εποχή, δημιούργησε προβληματισμό σε μερίδα των οινόφιλων ως προς την αυθεντικότητα ή ακόμα και την φυσικότητα των σύγχρονων κρασιών και επιλέγουν να αναζητούν κρασιά μειωμένων ή ακόμα και μηδενικών οινολογικών παρεμβάσεων. Σε αυτή την κατεύθυνση προσπάθησα μέσα από την εμπειρία πολλών χρόνων αξιοποιώντας τη δυναμική της ποικιλίας Σαββατιανό: να αντιστέκεται σε φαινόμενα οξείδωσης και μέσα από την ωρίμανσή της να αποκτά υψηλό αλκοολικό βαθμό, ώστε να μη χρειάζεται οινολογικές παρεμβάσεις και να έχει επίσης καλή εξέλιξη στην ωρίμανση στις φιάλες.
Το οινοποιείο διατηρεί την παραδοσιακή λαϊκή αρχιτεκτονική, όπου οι πέτρινοι τοίχοι και οι μεγάλες πέτρινες καμάρες μεταφέρουν τον επισκέπτη στο παρελθόν και πιστοποιούν την μακρόχρονη οικογενειακή παράδοση στην παραγωγή κρασιών. Την εποχή του τρύγου και της οινοποίησης οι επισκέπτες μπορούν επισκεφθούν τους χώρους παραγωγής και να ζήσουν μια μοναδική εμπειρία. Στο εκθετήριο δοκιμαστήριο του οινοποιείου οι επισκέπτες δοκιμάζουν τα κρασιά και ενημερώνονται σε θέματα που αφορούν την οινοποίηση ενώ το οινοποιείο έχει βραβευθεί αρκετές φορές για τα προϊόντα του με πιο σημαντική την ακόλουθη διάκριση:
Best Winery in Europe 2018 by CEUCO στο 16ο συνέδριο γαστρονομίας και οινολογίας.
Στοιχεία επικοινωνίας:
Υπεύθυνος επικοινωνίας: Βασίλης Νικολού – Ευάγγελος Νικολού
Οινοποιείο Νικολού – Nikolou Winery
Νικ. Ντούνη 8 Κορωπί, 19441, 2106020775