Ο Edmond de Ayala ίδρυσε τον Οίκο το 1860. Η οικογένεια του πάντα φιλοδοξούσε να προχωράει ένα βήμα παραπέρα.

Οι προγονοί ήταν αυτοί που του κληρονόμησαν την αίσθηση της αριστείας και μια γεύση για περιπέτεια γεγονός, που τον οδήγησε να εγκατασταθεί στο Aÿ και να διδαχθεί την τέχνη της οινοποίησης. Η Ayala οφείλει την επέκτασή της, σε μεγάλο βαθμό στον Fernand de Ayala, τον μικρότερο αδερφό του Edmond, ο οποίος το 1863 εγκαταστάθηκε στο Λονδίνο και ήρθε σε επαφή με τη βρετανική αριστοκρατία.

Ήταν από τους πρώτους οίκους που δημιούργησαν σαμπάνια με ξηρό στυλ. Στο συγκεκριμένο στυλ σαμπάνιας, οι Βρετανοί έδειξαν ιδιαίτερη προτίμηση. Η ποικιλία Chardonnay είναι αυτή που κυριαρχεί στο στιλ του οίκου.

Αξιοσημείωτο είναι το γεγονός ότι ο οίκος διαθέτει 2 χιλιόμετρα υπόσκαφα κελάρια. Το 2005 η Bollinger αναλαμβάνει την ιδιοκτησία του κτήματος. Ήταν η αρχή μιας προσπάθειας με σκοπό να αποκαταστήσει την δόξα του παρελθόντος για την Champagne Ayala που περιλάμβανε τόσο τη πλήρη αποκατάσταση των εγκαταστάσεων της όσο και την πρόσληψη νέου προσωπικού.

Από το 2011 μάλιστα η Cellarmaster του οίκου είναι Caroline Latrive μία απότις λίγες γυναίκες που κατέχουν αυτή την θέση στην Καμπανία.

Σημαντικές στιγμές

1860 – Γεννιέται η σαμπάνια Ayala από τον Edmont de Ayala.

1911 – Το κάστρο της Ayala καταστρέφεται κατά τη διάρκεια της εξέγέρσης των αμπελουργών.

2005 – Η Bollinger αγοράζει τον οίκο.