Γενικά

Ένα από τα γνωστότερα ποτά του κόσμου, το ουίσκι, δεν είναι παρά ένα απόσταγμα δημητριακών παλαιωμένο σε βαρέλι. Οι Ιρλανδοί είναι οι πρώτοι που έφτιαξαν ουίσκι –και εξακολουθούν να φτιάχνουν εξαιρετικό- ωστόσο η χώρα που ταύτισε το όνομά της με αυτό, είναι η Σκωτία.

Για να κατανοήσουμε τις διαφορές μεταξύ των ουίσκι, πρέπει να δούμε πως παράγονται τα δύο είδη του, το malt και το grain ουίσκι.

Παραγωγή

Malt ουίσκι

Πρώτη ύλη είναι το κριθάρι και μόνον αυτό. Μετά τη συγκομιδή του υφίσταται μια διαδικασία βυνοποίησης, δηλαδή διαβρέχεται, φυτρώνει και μετά στεγνώνει. Μάλιστα για το τελευταίο αυτό στάδιο, κάποιες φορές χρησιμοποιείται τύρφη, καύσιμο που δίνει χαρακτηριστικό καπνιστό χαρακτήρα. Ακολουθεί άλεσμα, διαβροχή με νερό και ζύμωση του χυλού που προκύπτει.

Στη συνέχεια το ουίσκι αποστάζεται 2 φορές σε χάλκινους άμβυκες και το απόσταγμα που προκύπτει, ωριμάζει τουλάχιστον για 3 χρόνια σε βαρέλια που πρέπει να βρίσκονται επίσης στη Σκωτία.

Υπάρχουν περίπου 130 αποστακτήρια που παράγουν malt & grain ουίσκι στην Σκωτία.

Grain ουίσκι

Πρώτη ύλη είναι το καλαμπόκι και άλλα δημητριακά.

Χωρίς τη διαδικασία βυνοποίησης, το απόσταγμα παράγεται σε συνεχείς αποστακτήρες και σε αυτό το στάδιο δεν διαφέρει σε τίποτε από μια βότκα.

Ακολουθεί παλαίωση για 3 τουλάχιστον χρόνια σε βαρέλι.

Υπάρχουν 7 αποστακτήρια grain ουίσκι στη Σκωτία.

Κατηγορίες ουίσκι

Ως συνέπεια των παραπάνω προκύπτουν οι δύο βασικές κατηγορίες του σκωτσέζικου ουίσκι:

Single Malt Whisky

Πρόκειται για το malt ουίσκι που προέρχεται από ένα και μόνο αποστακτήριο. Το ουίσκι αυτό εκφράζει τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του κάθε αποστακτηρίου (χρησιμοποίηση ή μη τύρφης, μέγεθος και σχήμα αποστακτήρα, τύπο βαρελιών, χαρακτηριστικά του νερού που χρησιμοποιείται, τρόπο υγροποίησης του αποστάγματος, περιβάλλον στο οποίο ωριμάζει το ουίσκι κτλ).

Πάνω στη φιάλη αναγράφεται το όνομα του αποστακτηρίου. Μόλις το 10% της συνολικής παραγωγής του κάθε αποστακτηρίου εμφιαλώνεται σαν Single Malt. Ανάλογα με την γεωγραφική περιοχή από την οποία προέρχονται τα Single Malts ουίσκι μοιράζονται κοινά χαρακτηριστικά.

Lowlands: Ελαφριά malts με φρουτώδη χαρακτήρα από το νότιο τμήμα της χώρας.

Speyside: Γλυκόπιοτα, μελένια malts από το ΒΑ τμήμα που αποτελεί και την καρδιά του σκωτσέζικου ουίσκι.

Νησιά: Έντονα καπνιστά και ιωδιούχα ουίσκι από τα νησιά που βρίσκονται δυτικά και βόρεια της ηπειρωτικής Σκωτίας.

Highlands: Χαρακτήρας που συνδυάζει την αγριάδα των νησιωτικών malts και την μελένια αίσθηση του Speyside από το κεντρικό και βόρειο κορμό της Σκωτίας.

Blended Whisky

Τα Blended ουίσκι παράγονται από ανάμειξη grain ουίσκι και διαφόρων malts. Τα πρώτα δίνουν την μαλακότητα και τον ευκολόπιοτο χαρακτήρα, ενώ τα δεύτερα βάζουν τις προσωπικές τους πινελιές, συνεισφέροντας στην γευστική και αρωματική πολυπλοκότητα.

Τα ονόματα των αποστακτηρίων δεν αναγράφονται στη φιάλη. Αντ’ αυτού αναγράφεται το brand name. Johnnie Walker, Ballantine’s, Cutty Sark, Chivas Regal, Dimple, Haig, J & B, Dewar’s και Grant’s είναι λίγες μόνο από τις μάρκες Blended ουίσκι.

Κάποιες από αυτές παράγουν με το όνομά τους και Pure Malt ουίσκι, δηλαδή ουίσκι που προέρχεται από ανάμειξη πολλών Single Malts (χωρίς καθόλου Grain μέσα).

Με ονόματα σαν τα παραπάνω, καταλαβαίνει κανείς γιατί αυτή η κατηγορία αντιπροσωπεύει το 95% των πωλήσεων του σκωτσέζικου ουίσκι.

Ωρίμανση

Η ωρίμανση είναι το βασικότερο συστατικό για την γεύση κάθε ουίσκι.Ανεξάρτητα αν είναι malt ή blended, τα ουίσκι ωριμάζουν για αρκετά χρόνια σε δρύινα βαρέλια. Τα περισσότερα απλά ουίσκι υφίστανται παλαίωση μεταξύ 3 και 5 ετών, ενώ αυτά της Premium κατηγορίας από 10 έτη και πάνω.

Το διάστημα αυτό συνήθως αναγράφεται πάνω στη φιάλη π.χ. “18 Years Old”. Η προηγούμενη φράση σημαίνει ότι το περιεχόμενο της φιάλης έχει ωριμάσει τουλάχιστον για 18 έτη. Το νούμερο αυτό μάλιστα δεν υποδηλώνει τον μέσο όρο, αλλά την ηλικία του νεώτερου ουίσκι που συμμετέχει στο χαρμάνι. Τα πιο συνηθισμένα έτη παλαίωσης στα premium ουίσκι είναι τα 10, 12, 15, 18 και 25 έτη.

Εκτός από το χρόνο, σημαντική είναι και η προέλευση των βαρελιών που στο σκωτσέζικο ουίσκι δεν είναι ποτέ καινούργια.

Δύο τύποι βαρελιών χρησιμοποιούνται:

Βαρέλια στα οποία έχει ωριμάσει αμερικάνικο ουίσκι bourbon. Διαθέτουν λεπτούς πόρους προσδίδοντας πιο διακριτικά αρώματα βανίλιας και καραμέλας.

Βαρέλια στα οποία έχει ωριμάσει Ισπανικό κρασί sherry. Διαθέτουν χοντρούς πόρους, προσδίδοντας έντονα αρώματα ξηρών καρπών αλλά και χαλκού.

Φυσικά, πολλά αποστακτήρια χρησιμοποιούν συνδυασμό των παραπάνω ή πειραματίζονται και με άλλους τύπους ξύλου.

Γευσιγνωσία

Οι μόνες γενικεύσεις που μπορεί να γίνουν είναι ότι ένα ουίσκι πάντα θα προδίδεται από την αίσθηση του κριθαριού (της πρώτης ύλης από την οποία προέρχεται), καθώς και ότι ένα malt θα είναι δυνατότερο από ένα blended.

Από εκεί και πέρα, τα αρώματα και οι γεύσεις των Premium ουίσκι είναι αμέτρητα, εξηγώντας γιατί το απόσταγμα αυτό κατέχει κυρίαρχη θέση στον κόσμο των αποσταγμάτων.