Τρούφα: Ένας «θαμμένος» θησαυρός γεύσης

Οι Ελληνικές τρούφες και η ιστορία τους

Της Ελευθερίας Νταβατζή

Η τρούφα είναι γνωστή για την έντονη γεύση και το άρωμά της, έχοντας συνδεθεί με την πολυτέλεια και την υψηλή γαστρονομία. Όμως η αλήθεια είναι ότι κρύβονται πολλά περισσότερα πίσω από τους μύκητες αυτούς, οι οποίοι σχηματίζουν καρποφορίες (μανιτάρια) υπογείως ή ημιυπογείως.

Αναφορές για τις τρούφες βρίσκουμε ήδη στην αρχαία ελληνική και λατινική γραμματεία, αλλά και σε ιστορικές πηγές άλλων μεσογειακών πολιτισμών. Ο Πλούταρχος υπέθετε πως πρόκειται για πηλό ψημένο από τους κεραυνούς, ενώ ο Πλίνιος τις αποκαλούσε «θαύμα της φύσης». Στον Μεσαίωνα οι δεισιδαιμονίες τις συνέδεσαν με το διάβολο! Αντιθέτως, ο Άγγλος ποιητής και φιλέλληνας Λόρδος Μπάιρον τις θεωρούσε πηγή έμπνευσης και φρόντιζε να έχει πάντα μία τρούφα στο γραφείο του.

Από τα πιάτα των βασιλέων και των ευγενών, η τρούφα πέρασε σιγά-σιγά στα πολυτελή εστιατόρια. Σήμερα, οι γιορτές μανιταριού φέρνουν τον κόσμο πιο κοντά στην τρούφα υψηλής ποιότητας. Οι πιο γνωστές γιορτές διεξάγονται σε Ιταλία και Γαλλία, ωστόσο τα τελευταία χρόνια διοργανώνεται και στην Ελλάδα η Πανελλήνια Γιορτή Τρούφας.

Η τρούφα στην Ελλάδα: απόκτηση ταυτότητας

Αν και όχι τόσο διαδεδομένη όσο στην Ιταλία, η τρούφα στην Ελλάδα αποκτά όλο και μεγαλύτερη αναγνώριση. Παράλληλα, ενισχύεται η προσπάθεια ανάδειξης της εγχώριας παραγωγής και της κατανάλωσής της.

Ποια είδη τρούφας έχουν εμπορική αξία

Πέντε είδη ξεχωρίζουν για την εμπορική τους αξία, κυρίως λόγω αρώματος:

• Λευκή τρούφα (Tuber magnatum): Η πιο περιζήτητη και ακριβή. Τιμή από 1.000 €/κιλό.
• Μαύρη τρούφα (Tuber melanosporum): Το «μαύρο διαμάντι» της γαλλικής κουζίνας. Τιμή: 600-1.200 €/κιλό.
• Μαύρη χειμερινή (Tuber brumale): Πιο προσιτή: 300-600 €/κιλό.
• Μαύρη καλοκαιρινή (Tuber aestivum): Οικονομικότερη: 200-400 €/κιλό.
• Λευκή του Μπορς (Tuber borchii): Ανοιξιάτικη τρούφα: 300-400 €/κιλό.

Η πρώτη καταγραφή υπόγειου μύκητα στην Ελλάδα έγινε το 1854 από τον Βαυαρό Ξαβιέρο Λάνδερερ, φαρμακοποιό του Όθωνα. Μέχρι το 1992 είχαν καταγραφεί μόλις 10 είδη, ενώ σήμερα ξεπερνούν τα 100. Μεταξύ αυτών και η σπάνια λευκή τρούφα των μεγίστων, η οποία τοποθετεί τη χώρα μας ανάμεσα στις λίγες όπου φύεται αυτό το είδος (Ιταλία, Σλοβενία, Κροατία, Αλβανία, Ισπανία).

Υπάρχουν άγριες και καλλιεργήσιμες τρούφες. Οι δεύτερες είναι πιο καλοσχηματισμένες και συχνά μεγαλύτερες, κάτι που αυξάνει την αξία τους, αν και δεν υστερούν απαραίτητα σε γεύση.

Γαστρονομική και Θρεπτική Αξία

Πέρα από την αίσθηση πολυτέλειας, η τρούφα έχει υψηλή διατροφική αξία:

• Περιέχει πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, λίπη, φυτικές ίνες
• Είναι πλούσια σε μέταλλα και ιχνοστοιχεία: κάλιο, φώσφορο, σίδηρο, χαλκό, ψευδάργυρο
• Έχει βιταμίνες: Β1, Β2, Β3, Β12, D
• Συμβάλλει σε μείωση χοληστερόλης και καταπολέμηση πόνων
• Αποδίδονται αφροδισιακές και αντιβακτηριακές ιδιότητες

Πρόσφατες μελέτες in vitro δείχνουν πως ορισμένα είδη τρούφας ενδέχεται να έχουν αντικαρκινική δράση. Ωστόσο, απαιτείται περαιτέρω έρευνα για την επίδρασή τους στον ανθρώπινο οργανισμό με κανονική κατανάλωση.

Η ελληνική τρούφα είναι ένα «θαμμένο» διατροφικό και γαστρονομικό διαμάντι που σιγά-σιγά αναδύεται στο φως. Ανήκει δικαίως στην πολιτιστική και γευστική μας κληρονομιά, με προοπτικές που αξίζει να υποστηριχθούν.