Το κρασί θέλει μια δόση αγάπης
Μια τελετουργία που τελικά σε αποζημιώνει θεωρεί το κρασί ο Αλέξανδρος Παπαμιχαήλ, του οινοποιείου Μακρής. Πρόκειται για έναν νέο άνθρωπο που επιμένει παραδοσιακά.
Με το που πατάς το πόδι σου στο κατάστημά του, την κάβα Μακρής στην οδό Υμηττού στον Χολαργό, νομίζεις ότι έχεις μπει σε μια χρονοκάψουλα και έχεις μεταφερθεί τουλάχιστον 50 χρόνια πίσω.
Η επιχείρηση ξεκίνησε να λειτουργεί το 1948. Ο παππούς του Αλέξανδρου κατέβηκε από τα Γιάννενα στην Αθήνα μετά τον Β΄ Παγκόσμιο Πόλεμο και ξεκίνησε την επιχείρησή του με “λίγα βαρελάκια, λίγα ξυλαράκια, λίγα καρβουνάκια”, όπως μας λέει χαρακτηριστικά. Από το 1956 βρίσκεται στο ίδιο σημείο.
Εσκεμμένα, ο Αλέξανδρος, που ανέλαβε το 2006, κράτησε τη φυσιογνωμία του μαγαζιού. Σκοπός του είναι ο πελάτης να έχει την αίσθηση ότι μεταφέρεται κάπου αλλού – και το πετυχαίνει.
Ο κόσμος εμπιστεύεται το χύμα κρασί;
Έχει αλλάξει η αγορά. Υπάρχει συνολικά μια δυσπιστία για το χύμα κρασί, αλλά εμείς δεν είμαστε ένα καινούργιο μαγαζί που πρέπει να πείσουμε τον κόσμο για το τι κάνουμε! Η πλειοψηφία των πελατών είτε μας ξέρει από τους πατεράδες ή τους παππούδες τους είτε έχει ακούσει από κάποιον από αυτούς.
Πώς μπορεί να πειστεί κάποιος να προτιμήσει το χύμα κρασί;
Με μια δοκιμή. Αυτό που θέλω είναι να μπει ο πελάτης μέσα και το κρασί που προσφέρουμε να τον πείσει. Γιατί είναι πολύ υψηλής ποιότητας και μιλάει μόνο του.
Πόσο δύσκολο είναι να διατηρεί κανείς μια επιχείρηση που λειτουργεί με τον αυστηρά παραδοσιακό τρόπο παραγωγής;
Είναι δύσκολο από πολλές απόψεις. Πρώτον, πήρε χρόνια για να δημιουργηθεί μια αλυσίδα παραγωγής. Δεν ήρθα εγώ σαν Μεσσίας να φτιάξω το ωραίο μου κρασί. Είναι ο αμπελουργός, είναι τα οινοποιεία με τα οποία συνεργάζομαι… Όλα έχουν σημασία, ώστε να έχω πρόσβαση σε καλή πρώτη ύλη – καλό σταφύλι, καλό μούστο. Ας πούμε ότι αυτό κάποια στιγμή μπήκε σε μια σειρά και πλέον υπάρχει μια σταθερότητα.
Όταν έρχεται το κρασί, ο μούστος, στην άγουρη φάση του εδώ, όλη η δουλειά είναι τα βαρέλια. Πρέπει να τα συντηρείς, να τα αλλάζεις, να ξέρεις πώς λειτουργούν και πώς χρησιμοποιούνται. Δεν είναι εύκολο, δεν είναι δύσκολο. Είναι αυτό που είναι.
Θα αλλάζατε τον τρόπο που φτιάχνετε το κρασί;
Θα τελειοποιούσα τις διαδικασίες και, αν είχα τη δυνατότητα, αυτό που θα άλλαζα θα ήταν ο τρόπος διάθεσής του. Δεν θα άλλαζα το χύμα, αλλά θα προτιμούσα να μπορώ να το συσκευάζω επί τόπου, για να κρατάμε τις τιμές χαμηλά. Θα ήθελα δηλαδή να δίνεται μόνο σε γυάλινες φιάλες, χωρίς πλαστικό και ασκούς.
Τι μπορεί να βρει κανείς στην κάβα σας;
Έχουμε περίπου 15 διαφορετικές ποικιλίες. Κάποιες είναι από την αρχή μέχρι το τέλος στα δικά μου χέρια, ενώ άλλες τις φτιάχνει κάποιος άλλος κι εγώ επιτηρώ. Πολλά λευκά, δύο ροζέ, πέντε κόκκινα που εναλλάσσονται ανάλογα με τη χρονιά. Επίσης, έχουμε και αποστάγματα.
Βλέπω ότι κάνετε και δική σας εμφιάλωση.
Ναι, κάναμε μια μικρή εμφιάλωση. Έχω επιλέξει τις αγαπημένες μου ποικιλίες: από τα λευκά τη Μαλαγουζιά, και στα κόκκινα το Μούχταρο, που είναι ένας κρυμμένος θησαυρός. Μάλιστα, το οινοποιούν μόνο 3-4 οινοποιεία σε όλη την Ελλάδα.
Θα μας πείτε δυο λόγια για την ποικιλία;
Πρόκειται για μια ποικιλία που βρίσκεται σχεδόν αποκλειστικά σε ένα χωριό της Βοιωτίας, την Άσκρη Ελικώνα. Ήταν μια εξαφανισμένη ποικιλία και πριν από περίπου 10 χρόνια ξεκίνησε η αναβίωσή της. Κάποια στιγμή, έπεσε στα χέρια μου και του συνεργάτη μου, Σπύρου Λεπενιώτη, και αποφασίσαμε να ξεκινήσουμε την οινοποίησή της. Πειραματιστήκαμε και πολύ γρήγορα συνειδητοποιήσαμε ότι πρόκειται για ένα ακατέργαστο διαμάντι. Έχει εκπληκτικό εύρος, μοναδικά αρώματα και σε αφήνει άναυδο γευστικά.
Γιατί να σας επισκεφθεί κάποιος;
Γιατί προσφέρουμε κρασιά πολύ υψηλής ποιότητας σε λογικές τιμές, καθώς ωριμάζουμε και παλαιώνουμε κρασιά σε δρύινα βαρέλια – γαλλικά, ισπανικά, ιταλικά, από τα καλύτερα του κόσμου. Και φυσικά, γιατί εδώ μπορεί κάποιος να δοκιμάσει το Μούχταρο, που για μένα είναι ένα συγκλονιστικό κρασί.
Τι χρειάζεται ένα καλό κρασί για να απογειωθεί;
Πρώτα απ’ όλα, το κατάλληλο κλιματικό περιβάλλον και οι κατάλληλες συνθήκες. Και μετά, ερχόμαστε εμείς – ο οινοποιός και ο οινολόγος – που βλέπουμε τα στοιχεία που μας έχει δώσει το σταφύλι. Κάνουμε την οινοποίηση και μετά αρχίζουμε να φανταζόμαστε σε τι είδους βαρέλι θα δουλέψει καλύτερα. Υπάρχουν χρονιές που περιμένεις λίγα και παίρνεις πολλά. Το κρασί είναι ένας ζωντανός οργανισμός και κάνει πάντα αυτό που θέλει. Άλλες φορές σε απογοητεύει, άλλες σε αφήνει άναυδο.
Αυτό είναι που σας γοητεύει;
Αυτό που μου αρέσει είναι ότι θα μπει ο ανυποψίαστος πελάτης, δεν θα ξέρει τι να διαλέξει και εγώ θα τον καθοδηγήσω. Μπορεί εδώ να γευτεί ένα κρασί που αλλού θα κόστιζε δεκάδες ευρώ.
Ο Αλέξανδρος κάνει κάτι μοναδικό: σε ένα καθαρά παραδοσιακό περιβάλλον, οινοποιεί με τις πιο σύγχρονες τεχνογνωσίες. Κάθε χρόνο επισκέπτεται châteaux στο εξωτερικό.
Πάντα ήθελες να ασχοληθείς με το μαγαζί;
Τελείωσα τις σπουδές μου το 2005 στη Γαλλία και γύρισα στην Ελλάδα με στόχο να αναβιώσω το μαγαζί. Μεγάλωσα ανάμεσα στα βαρέλια και θέλω να το ξανακάνω τον μύθο που ήταν παλιά. Και αυτό, βλέποντας τους πελάτες μου να έρχονται από όλη την Ελλάδα, είναι η μεγαλύτερη αποζημίωση.
Η συζήτηση με τον Αλέξανδρο Παπαμιχαήλ αφήνει μια αίσθηση νοσταλγίας αλλά και ελπίδας. Σε έναν κόσμο όπου η μαζική παραγωγή συχνά επισκιάζει την παράδοση, εκείνος επιμένει να βαδίζει στον δικό του δρόμο, τιμώντας την κληρονομιά της οικογένειάς του και αναδεικνύοντας την αυθεντικότητα του καλού κρασιού.
Η κάβα Μακρής δεν είναι απλώς ένα σημείο πώλησης· είναι ένας ζωντανός χώρος με ιστορία, όπου κάθε φιάλη κλείνει μέσα της μεράκι, γνώση και μια βαθιά αγάπη για τον οίνο. Και ίσως αυτός να είναι τελικά ο μυστικός «παράγοντας» που κάνει το κρασί εδώ να ξεχωρίζει: η δόση αγάπης που βάζει ο Αλέξανδρος σε κάθε στάλα του.
