Στέφανος Κόγιας: Ο DJ του κρασιού που επιτρέπει στο κρασί να … βγάζει Selfie!

Συντάκτης: Ελευθερία Νταβατζή
Φωτογραφία: Μόνικα Κρητικού

Ποιος είναι ο Στέφανος Κόγιας;  Πως προέκυψε η αγάπη του για το κρασί και πως έκανε επάγγελμα κάτι που αγαπά πολύ αλλά και τι είναι το wineselfie;  Για αυτά, αλλά και πολλά άλλα, μιλήσαμε με τον Στέφανο Κόγια όταν τον συναντήσαμε στην δημοτική αγορά Κυψέλης.

H γνωριμία μας σύντομη αλλά η συζήτηση μας πολύ ενδιαφέρουσα

Για αρκετούς όπως έχω διαβάσει και ακούσει είστε ο Dj του κρασιού;

Το προηγούμενό μου επάγγελμα ήταν Dj.  Έπαιζα γενικότερα ξένη μουσική τόσο σε ραδιόφωνα όσο και σε dancing clubs.  Το να είσαι DJ ξεκινά από ένα πάθος για την μουσική όσο και την ανάγκη να το μοιράζεσαι.  Όταν δηλαδή άκουγα ένα τραγούδι που μου άρεσε πολύ, ήθελα να το μοιραστώ με κόσμο.  Είτε με τους ακροατές μου στο ραδιόφωνο, είτε με τους θαμώνες του καταστήματος που εργαζόμουν.  Όταν μεγάλωσα αρκετά πια, και θεώρησα ότι θα ήταν γραφικό να βρίσκομαι πίσω από ένα dj booth, και να παίζω μουσική για παιδιά 18 και 20 ετών, άρχισα να ασχολούμαι με το κρασί.  Έτσι άρχισε να με κυριεύει το ίδιο πάθος με αυτό που με είχε κυριεύσει με την μουσική και τις νέες κυκλοφορίες.  Όταν δοκίμαζα ένα κρασί, όταν γνώριζα μια περιοχή ενός κρασιού, ήθελα όλη αυτή τη γνώση και την εμπειρία να την μοιραστώ με τον κόσμο.  Για αυτό λοιπόν θεωρώ τον εαυτό μου DJ του κρασιού.

Πολλοί μιλούν για την νέα εποχή «new age» του κρασιού.

Δεν υπάρχει «new age» και «old age».  Υπάρχει μια τάση ωστόσο, η οποία είναι παγκόσμια όσον αφορά στο κρασί, και στην οποία μου αρέσει και εμένα να συμμετέχω βάζοντας το δικό μου λιθαράκι.  Αυτό που ουσιαστικά επιδιώκω είναι να προσφέρω με απλό τρόπο, αυτή την αγάπη που έχω για το κρασί και να δημιουργήσω μια ενσυναίσθηση στον κόσμο που με περιτριγυρίζει.  Να μεταφέρω αυτή την αγάπη που έχω για το κρασί, αυτό που με κάνει να ταξιδεύω για το κρασί, αυτό που με κάνει να διαβάζω για το κρασί ασταμάτητα.

Μιλήσατε για ταξίδια. Ποιο είναι το πιο ενδιαφέρον οινικό ταξίδι που έχετε κάνει;

Βουργουνδία. Εκεί μπορείς πραγματικά να καταλάβεις την έννοια του terroir.

Τι σας άρεσε περισσότερο;

Είναι μια περιοχή που κάνει ξεχωριστά κρασιά.  Μπορεί το κρασί που παράγεται εκεί να μπαίνει σε χώρους με πολύ glamour, ωστόσο η ίδια η Βουργουνδία, οι άνθρωποι που παράγουν το κρασί της Βουργουνδίας, είναι άνθρωποι οι οποίοι είναι πολύ κοντά στη γη, είναι αγρότες είναι παραγωγοί κρασιού. Σε πολλά από τα οινοποιεία που επισκέφθηκα οι άνθρωποι, απλά έκαναν διακοπή από τις εργασίες τους στο χωράφι ή στο οινοποιείο. Κάποιοι ήταν με τις γαλότσες τους, λασπωμένοι.  Τα κρασιά τους βρίσκονται παντού, γράφουν όλοι για αυτά.  Κάποια από αυτά με δυσκολία μπορεί να καταφέρει κάποιος να τα δοκιμάσει κι όμως οι δημιουργοί αυτών των κρασιών είναι απίστευτα  απλοί όσο και παθιασμένοι με τη δουλειά τους.  Όλο αυτό σε συνάρτηση με το πόσο σπουδαία ήταν τα κρασιά που δοκίμαζα, ήταν μια εμπειρία μοναδική.  Φυσικά δεν μπορώ να ξεχάσω και τις μοναδικές εικόνες του φυσικού τοπίου.

Ένα ταξίδι που ξεκίνησε με μεγάλες προσδοκίες αλλά τελικά δεν σας άφησε όσα περιμένατε;

Δεν μπορώ να σκεφτώ κάτι τέτοιο.  Κάθε ταξίδι έχει την δική του ομορφιά. 

Να έρθουμε και στο Wineselfie;  Ήταν μια πολύ πετυχημένη διοργάνωση αυτή του Ιουνίου και βρισκόμαστε μόλις λίγες μέρες πριν το WineSelfie της Θεσσαλονίκης.

Πρόκειται για μια έκθεση κρασιού χωρίς την παρουσία των οινοποιών. Ουσιαστικά τα κρασιά αυτοπροβάλλονται.  Είναι τοποθετημένα ανά χρώμα. Λευκά, ροζέ, πορτοκαλί και ερυθρά, και ανά στυλ.  Συμμετέχουν και κάποια γλυκά κρασιά.  Είναι επίσης τοποθετημένα με βάση την ποικιλία ή τις ποικιλίες που αντιπροσωπεύουν.  Άρα κάποιος μπορεί να έρθει και να δοκιμάσει στη σειρά ακόμα και δέκα κρασιά από την ίδια ποικιλία.  Τα κρασιά είναι τοποθετημένα το ένα δίπλα στο άλλο έτσι ώστε κάποιος να μπορεί να τα συγκρίνει.  Να αποφασίσει τι είναι αυτό που του αρέσει περισσότερο, αν κάποια ποικιλία ταιριάζει περισσότερο όταν ωριμάζει στο βαρέλι ή αν του ταιριάζει κάποιος άλλος τρόπος ωρίμασης. Αυτό  δεν μπορείς να το κάνεις σε καμία άλλη έκθεση.  Ένα ακόμα χαρακτηριστικό του Wine Selfie είναι ότι όλα αυτά τα κρασιά αυτοπαρουσιάζονται.  Δηλαδή πάνω από το κάθε μπουκάλι κρασιού υπάρχουν όλες οι πληροφορίες που ψάχνει κάποιος να βρει.  Τρόποι καλλιέργειας, οινολογικές διεργασίες, τρόποι ωρίμασης,  ενδεικτική τιμή πώλησης στην αγορά, ακόμα και ποιοι είναι οι διανομείς του στην Ελλάδα.  Στην ουσία υπάρχουν όλες οι πληροφορίες που θα μπορούσε να μεταφέρει ο παραγωγός στον επισκέπτη μιας συμβατικής έκθεσης.  Εδώ μπορεί κανείς να τα δοκιμάσει και να τα βρει όλα μόνος του.  Μπορεί επίσης να συζητά με τους φίλους του, χωρίς να φοβάται, ή να ντρέπεται ενδεχομένως και να πει ότι δεν του αρέσει κάποιο κρασί, υπό τον φόβο ότι θα τον ακούσει ο παραγωγός.  Ουσιαστικά το Wine Selfie απελευθερώνει τον καταναλωτή στο να πει τη γνώμη του και να δοκιμάσει ακομπλεξάριστα μια μεγάλη πλειάδα από κρασιά.

Πως σας ήρθε αυτή η ιδέα να οργανώσετε κάτι τέτοιο απουσία παραγωγών;

Συζητώντας.  Είχα μια συζήτηση με έναν πολύ σπουδαίο άνθρωπο του κρασιού, τον José Vouillamoz, ο οποίος είναι γενετιστής με εξειδίκευση στην ταυτοποίηση των ποικιλιών αμπέλου μέσω του DNA.  Είχε τύχει να βρεθούμε και μου πέταξε την ιδέα.  Ο ίδιος έχει γράψει ένα σπουδαίο βιβλίο, μαζί με τις Julia Harding και την Jancis Robinson το Wine Grapes.  Μου είχε πει λοιπόν,  ότι θα ήταν πολύ ωραίο να γίνει στην Ελλάδα μια έκθεση με βάση τις ποικιλίες των κρασιών για να τις γνωρίσει καλύτερα ο κόσμος.  Τόσο οι Έλληνες όσο και οι ξένοι. Εκεί βασίστηκα και σιγά σιγά «έχτισα» την ιδέα.

Να έρθουμε στα Ελληνικά δεδομένα.  Αν δεν κάνω λάθος το κρασί στην Ελλάδα έχει μεγάλες διαφορές σε σχέση με την προηγούμενη δεκαετία.  Έχουν γίνει αρκετά βήματα και προσπάθειες.

Φυσικά.  Ιστορικά, ποτέ μέχρι τώρα το ελληνικό κρασί δεν ήταν στο υψηλό επίπεδο ποιότητας που βρίσκεται σήμερα. Έχουν γίνει τεράστια βήματα και γίνονται ακόμα περισσότερα.  Σε επίπεδο τεχνολογίας και γνώσης όσον αφορά στην αμπελουργία και την οινοποίηση, δεν έχουμε να ζηλέψουμε τίποτα και από καμία αμπελουργική ζώνη στον κόσμο.  Όμως αυτό το οποίο θα μας ξεχωρίσει και θα μας ανεβάσει ακόμα περισσότερο στο παγκόσμιο οινικό στερέωμα θα είναι η καλύτερη γνώση των γηγενών μας ποικιλιών.  Αυτό δεν κατέστη εφικτό στις δεκαετίες του ’60 και ’70. Την δεκαετία του ’80 όμως αρχίσαμε πια να πειραματιζόμαστε με τις γηγενείς ποικιλίες, για τις οποίες δεν υπήρχε ιστορικό προηγούμενο.  Όσο περισσότερο θα τις μαθαίνουμε και θα τις καταλαβαίνουμε τόσο καλύτερα και πιο ποιοτικά κρασιά θα καταφέρουμε να φτιάξουμε. Αυτές οι  ποικιλίες έχουν μνημειώδη ανθεκτικότητα και γι αυτό επιβίωσαν σε αυτό τον τόπο εδώ και πολλούς αιώνες και αυτό έγινε για κάποιο λόγο. Αυτό θα γίνει και είναι ήδη σε κάποιες περιπτώσεις, το ανταγωνιστικό και ιστορικό μας πλεονέκτημα απέναντι στις διεθνείς ποικιλίες.

Ποια τα στοιχεία που πρέπει να έχει ένα κρασί;

Αυτό δεν είναι κάτι απλό να απαντηθεί, ωστόσο αυτά τα χαρακτηριστικά που ψάχνει ένας γευσιγνώστης έτσι ώστε να κρίνει ένα κρασί είναι:

• Να έχει ισορροπία. Να μην έχει δηλαδή στοιχεία, γωνίες όπως συνηθίζεται να λέμε, που να μας ενοχλούν όταν το γευόμαστε.
• Να έχει ευχάριστα και πολύπλοκα αρώματα που να αναγνωρίζονται εύκολα.
• Να έχει μακρά διάρκεια και ευχάριστη επίγευση όταν το δοκιμάζουμε.
• Να έχει ένταση και συμπύκνωση. Ένα κρασί ας πούμε που το μυρίζεις και δεν μυρίζει σχεδόν τίποτα, δεν μπορεί να είναι κάτι το σπουδαίο.
• Να έχει ταυτότητα. Να είναι εύκολα αναγνωρίσιμη ενδεχομένως η ποικιλία ή οι ποικιλίες του, ό τρόπος που οινοποιήθηκε ή ακόμη και ο τόπος από όπου προέρχεται.

Και αυτά είναι μερικά μόνο από τα στοιχεία που μπορούν να κάνουν ένα κρασί να διαφοροποιηθεί.  Αν έχει μάλιστα όλα τα παραπάνω τότε μπορούμε να μιλάμε για ένα εξαιρετικό κρασί.

Δικές σας αγαπημένες ποικιλίες;

Από τις ξένες ποικιλίες αγαπώ το Pinot Noir και το Riesling.  Από τις ελληνικές ποικιλίες αγαπώ το Ξινόμαυρο, το Ασύρτικο, το Μοσχοφίλερο και το Αγιωργίτικο που θεωρώ ότι είναι 4 πολύ σπουδαίες ποικιλίες από τις οποίες έχουμε πολλά παραδείγματα πια για να κρίνουμε την δυναμική τους.

Υπάρχουν όμως και κάποιες άλλες ελληνικές ποικιλίες που έχουν ενδιαφέρον.   Το Βλάχικο από το οποίο όμως έχουμε ελάχιστα δείγματα  όπως και από την  Ντεμπίνα. Τα Σαββατιανό, το Βιδιανό και η Μαλαγουζιά  πιστεύω πως είναι σπουδαίες λευκές ποικιλίες, επίσης  το Λημνιό, το Λιάτικο και η Λημνιώνα από τις ερυθρές. 

Θα χρειαστεί  όμως να έχουμε πολλά περισσότερα παραδείγματα στη διάθεσή μας για να δούμε αν αυτό το οποίο εισπράττουμε, δοκιμάζοντας  αυτές οι ποικιλίες, είναι το καλύτερό που έχουν να μας επιδείξουν ή υπάρχουν κι άλλα  περιθώρια βελτίωσης στο δυναμικό τους

Έχετε πολλές φορές αναφερθεί στην τιμή του κρασιού στην ελληνική αγορά.  Τι μπορεί τελικά να γίνει με την πολιτική τιμολόγησης;

Πρέπει να εκπαιδευτούν καλά οι άνθρωποι που τιμολογούν το κρασί στο τελικό σημείο κατανάλωσης που είναι το εστιατόριο.  Στις κάβες και στα σούπερ μάρκετ δεν τίθεται θέμα.  Δυστυχώς στην Ελλάδα το κρασί αντιμετωπίζεται όπως αντιμετώπιζαν οι άνθρωποι πριν από τρεις με τέσσερις δεκαετίες πριν τα αλκοολούχα ποτά στους χώρους διασκέδασης.  Αυτή η λογική δυστυχώς μετακύλησε στους χώρους των εστιατορίων και το κρασί.  Κάτι το οποίο δεν συμβαίνει στο εξωτερικό.  Εκεί θα βρεις ένα κρασί που κάνει 40 € στο ράφι να κάνει 50 ή 60 € στο εστιατόριο. Εδώ, ένα αντίστοιχο κρασί θα το βρεις στα 100 € ή ακόμα και στα 120€ και αυτό είναι τραγικό. 

Food pairing. Έχετε πει δεν υπάρχουν κανόνες.

Όντως δεν υπάρχουν κανόνες.  Γιατί δεν υπάρχουν κανόνες;  Γιατί όλοι οι άνθρωποι είναι διαφορετικοί μεταξύ τους.  Έχουν διαφορετικές προσλαμβάνουσες.  Άρα και στους συνδυασμούς η αίσθηση που έχει ο καθένας είναι διαφορετική.  Σε κάποιους μπορεί να αρέσει κάτι συγκεκριμένο, σε κάποιους άλλους μπορεί να μην αρέσει.  Συνοψίζοντας λοιπόν.  Το ότι δεν υπάρχουν κανόνες είναι ένας βασικός κανόνας.  

Υπάρχουν επίσης κάποιες παράμετροι που έχουν να κάνουν με τις συνήθειες.  Δηλαδή σε κάποιες περιοχές οι κάτοικοί τους συνηθίζουν να συνδυάζουν τοπικές τροφές με τοπικά κρασιά.  Αυτό που λέμε «what grows together, goes together».   Αυτά είναι μόνο μερικές πτυχές.  Γενικότερα, αυτό που ισχύει είναι ότι τα περισσότερα φαγητά ταιριάζουν με τα περισσότερα κρασιά για τους περισσότερους ανθρώπους.

Για πρώτη φορά πέρυσι αναλάβατε την έκθεση Cellier Wine Fair στην Θεσσαλονίκη.  Πως πήγε;

Ξεπέρασε κάθε προσδοκία.  Δεν ήταν μια δική μου έκθεση, Απλά η εταιρεία μου Wine Style, ανέλαβε το κομμάτι της διοργάνωσης.  Το feedback από τους ανθρώπους που μας ανέθεσαν την διοργάνωση, ήταν ότι ξεπέρασε τις προσδοκίες τους.  Παρόμοια ήταν και τα σχόλια των  παραγωγών που ήρθαν από το εξωτερικό.  Η πόλη υποδεχόταν για πρώτη φορά ένα τέτοιου είδους δρώμενο, με κρασιά πολύ υψηλού επιπέδου που δεν βρίσκεις  εύκολα στην Θεσσαλονίκη.  Έτσι ευνοήθηκαν και οι δύο πλευρές,  οι Θεσσαλονικείς καταναλωτές, δοκιμάζοντας πολύ καλής ποιότητας κρασιά, αλλά και  οι οινοποιοί που συνέρρευσαν από κάθε γωνιά της γης για μιλήσουν και να παρουσιάσουν τις ετικέτες τους σε ένα πολύ ενθουσιώδες κοινό.

Σε μια πολύ δυσάρεστη ή σε μια πολύ ευχάριστη στιγμή ποιο είναι το κρασί που αναζητάτε;

Αγαπώ γενικώς τα αφρώδη κρασιά και ακόμη περισσότερο αυτά που προέρχονται από την Champagne και το Trentodoc. για τις ευχάριστες αλλά κυρίως για τις δυσάρεστες στιγμές.

Πολλοί μιλούν για νέες τάσεις στο κρασί;  Ισχύει κάτι τέτοιο;  Και αν ναι ποιες είναι αυτές;

Υπάρχουν πάντα νέες τάσεις, μερικές από αυτές διαμορφώνονται σε τοπικό επίπεδο και κάποιες άλλες σε διεθνές. Στην Ελλάδα συνήθως ακολουθούμε κάποιες από αυτές με κάποια  χρονική καθυστέρηση. Μια διεθνής τάση που ισχυροποιείται όλο και περισσότερο  είναι τα κρασιά με  χαμηλό ή  χωρίς αλκοόλ. Μια άλλη τάση είναι οι συσκευασίες.  Η αγωνία για το περιβάλλον έχει οδηγήσει στην αναζήτηση συσκευασιών που επιβαρύνουν το λιγότερο δυνατόν.  Οι ελαφρύτερες φιάλες είναι μια πολύ σοβαρή πρόταση και στην προέκτασή της βλέπουμε τα μεταλλικά κουτάκια, όπως στις μπύρες και στα αναψυκτικά. Τα αφρώδη κρασιά γνωρίζουν επίσης μεγάλη άνοδο τα τελευταία χρόνια αλλά δεν είμαι σίγουρος ότι θα είναι τόσο ισχυρή όπως αυτή που γνώρισαν τα ροζέ κρασιά την τελευταία δεκαετία

Αν γυρίζατε τον χρόνο πίσω.  Ξεκινήσατε πολύ διαφορετικά. Οδηγηθήκατε στην μουσική.  Η μουσική σας οδήγησε στο κρασί.  Είναι κάτι το οποίο θα αλλάζατε;

Είμαι dj του κρασιού αλλά έχω σπουδάσει χημικός.  Οι σπουδές μου με βοηθάνε να κατανοήσω καλύτερα κάποιες οινολογικές πρακτικές.  Όπως τις μεταβολές που υφίστανται το κρασί μέσα σε μια φιάλη ή κατά την διάρκεια της ωρίμανσης του στα βαρέλια.  Ωστόσο, όλα τα επαγγέλματα που έκανα από όταν τελείωσα το πανεπιστήμιο, ήταν επαγγέλματα των οποίων αγαπούσα το αντικείμενο.  Εγώ επέλεγα το επάγγελμα και όχι το επάγγελμα εμένα.  Άρα δεν θα άλλαζα τίποτα γιατί ήταν όλα επιλογές μου και δεν μετανιώνω ποτέ για αυτές.

Ραντεβού τώρα 29 και 30 Σεπτεμβρίου στην Αποθήκη Γ’ της Θεσσαλονίκης για το επόμενο Wine Selfie.  Μην το χάσετε!